Return of gotlandslimpa





Nytt försök med brödens bröd - Gotlandslimpa. Min favorit alla kategorier, och målet har hela tiden varit att få till den lika bra som Rute's bageri. Nu bakar ju dom i en riktig stenugn så de har ju lite fördel. Men det är kul att se hur långt man kan nå med hemmaugnen. Den här varianten är ganska kompakt, och bakad på bara surdeg. Den är lite gjord efter tanken att mängden surdeg ska ligga på kring 30 % av totala degvikten. Nu blev det lite mindre, kring 25%. Det verkar inte ha skadat med den mindre mängden, förutom att den jäste långsamt.

Gotlandslimpa, 3 runda bröd

Dag 1:

fördeg
100 g rågsurdeg
250 g vatten
200 g rågmjöl, fint (ca 3.5 dl)

Blandar och låter stå i rumstemp över natten. Det bev ca 10 timmar för mig. Då har den blivit ganska bubblig och växt kring det dubbla. Jag vet inte om rågsurdegsgrunden var tillräckligt "pigg". Jag hade tagit fram den några timmar tidigare och matat den med mjöl och vatten och sedan ställt den på varm plats, ca 25°. Efter redan ett par timmar så så har den växt rejält men kanske inte blivit så bubblig. Jag tror det kan ha varit för kort tid för att den ska få riktigt "surkraft". Något tänka på till nästa gång.

Pomerans
20 g torkad pomerans
Kokar pomeransen i mycket vatten, 3 liter, i ca 30 min. Skär sedan bort det vita sladdriga på skalen , hacka sedan fint. Lägg i plastpåse i kylen tills nästa dag.

Skållning
450 g vatten
180 g rågmjöl, fint (ca 3 dl)
5 g anis, mortlad
5 g fänkål, mortlad
Koka upp vatten, häll över rågmjöl och kryddor, rör om och plasta in. Låt stå över natten i rumsvärme.


Dag 2:

Huvuddeg
fördeg
skållning
pomerans, blir ca 45 g
250 g rågsikt (ca 4 dl)
400 g vetemjöl, manitoba
120 g mörk sirap
100 g vatten
20 g salt

Blandar allt, knådar ca 15 min. Degen är ganska lös på grund av den höga vattenmängden (ligger på kring 80%).  Efter ca 40 min stötte jag degen ( tar upp den på mjölat bord, trycker ut luften ur degen, och viker ihop den som en kudde, eller "kydde" som anne anka skulle sagt). Jag är osäker på om det var nödvändig med stötningen. Ju mörkare deg desto mindre behov för stötning (tror jag). I alla fall, den fick jästa ytterligare 75 minuter, då hade den jäst kanske 30%. Här tror jag att den kunde vilat kanske ett par timmar till för att få upp jäskraften i surdegen.


Alldeles efter stötning...


... och  en dryg timme senare.

Tar upp degen och delar i tre. Rundriver varje deg och lägger i runda formar. Jag tar vad jag har, det är tre spagettitråg som jag lägger en degduk och pudrar med mjöl för att den inte ska fastna. Där får de vila ca 90 minuter. De har inte jäst speciellt mycket.

Dags för ugnen! Jag kör som vanligt och lägger, eller snarare tippar över bröden på en varm plåt, och sedan häller jag lite vatten, kanske 1 dl på en djup plåt i botten som också den blivit rejält varm. Det ska ånga till rejält!

Ugnstider:
250° 10 min
210° 55 min

Totalt tog det 65 minuter till innertempen var 98°. Troligtvis var det den ganska kompakta degen som gjorde så att det tog så lång tid.

Resultat: väldigt gott. knaprig skorpa, tydlig pomeranssmak. Det sprack upp rejält i botten på brödet, det var inte så snyggt. Dde fick jäsa för lite helt enkelt. Till nästa gång ska jag ändra på några småsaker. Jag har snappat upp någonstans att det ska vara en skvätt kaffe i degen. Vet inte om Rute använder det..? Sedan funderar jag på att byta ut sirapen mot farinsocker. Den som lever får se!


Inkråm. Saftigt och ganska kompakt. Pomeransbitarna syns ganska tydligt.




Sprack upp i botten. För lite viltid på andra jäsningen?

Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0