Baktankar

Häromdagen såg jag att mina surdegar i kylskåpet sjöng på sista versen. De hade då inte använts på kanske en månad och skiktat sig ganska kraftigt. Jag vet inte exakt när man ska ge upp och hälla ut smeten i vasken, för ibland har jag fått liv i en skiktad surdeg. Men när det luktar kraftig målarfärgsdoft, då är det dags att kasta in handduken. Tror jag...

I alla fall. Nu var det dags att ta fram en omgång surdeg, och för att lära mig mer så följde jag hela förloppet under de 4 dagarna som det tar. Jag har använt äpple som bas för både vete och rågsurdeg. Det verkar fungera bra för båda sorterna. Rågsurdegen använder jag mycket, den är väldigt lätt att få liv i och bli bubblig. Vetesurdeg känns som den behöver lite mer omtanke. Erfarenheten säger mig att man måste använda den vid rätt tillfälle när den är som livligast, eller bubbligast. Nu spekulerar jag lite, men väntar man tills den har slutat bubbla och är slät så kan brödet bli väldigt syrligt. Vilket det inte ska bli. Jag har använt båda sorterna för alla bakförsök som finns på bloggen, så de fungerar bra båda två.

Båda surdegarna gjordes med vanligt mjöl, ej ekologiskt. Vetemjölet var från Ramlösa kvarn, och rågmjölet var från Kungsörnen. Anledningen till att man ska använda ekologiskt mjöl är ju att det inte är så rent, utan det finns helt enkelt lite bakteriekultur som lättare får igång surisen. Jag har testat både ekolologiskt och vanligt och har inte sett någon stor skillnad.

När man ska använda surdegen tar jag den direkt från kylskåpet, häller upp kanske 1-1.5 dl, tillsätter 1 dl mjöl och 1 dl vatten och ställer ovan kylskåpet, där är det kring 25-26 grader. Efter kanske 3-6 timmar bubblar den ganska kraftigt, då använder jag den.


Slutsats:
Äpple fungerar bra som bas för att göra surdeg
Rågsurdeg är lättare att hantera än vetesur



Surdeg, 1 burk av rågsur och vetesur

Dag 1

Rågsur

1 äpple, skalat och rivet, på vågen blev det 65 g
100 g vatten
70 g rågmjöl, grovt

Vetesur
1 rivet äpple, 65 g
100 g vatten
100 g mjöl, Ramlösa kvarn

I rågsuren tillsatte jag mindre mjöl pga att rågen drar åt sig mer vatten. Målet var att få till "våffelsmetskonsistens".


Blandat, dag 1

Dag 2 (24 tim)
Har inte hänt så mycket. Rör om så att luft kommer in i blandningen. Man kan dock se lite bubblor i vetesuren.



Dag 3 (48 tim)
Nu har rågen vaknat till liv och bubblar en del. Vetesuren verkar å andra sidan ha dött helt. Men jag fortsätter.


Dag 4 (72 tim)
Nu har båda lugnat ner sig, man kan tro att de har kolat båda två.


Nu är det  dags att blanda i det sista, och nästa dag är det klart att använda. Eller hälla ner i burkar för förvaring i kylskåp.

Rågsur:
Tillsätter 150 g vatten och 150 g rågmjöl, grovt. Blandar.

Vetesur:
Tillsätter 150 g vatten och 200 g vetemjöl. Blandar.

Båda får stå varmt, ovanför kylskåpet tills nästa dag.


dag 5
klart. Ingen var speciellt bubblig nästa dag. Tänker att de har stått för varmt. Jag hällde i alla fall upp på syltburkar och satte i kylskåp. Det har visat sig att trots att de inte uppvisade något (bubbel)liv de sista 2 dagarna så fungerar de ändå.

Igår gjorde jag ett tredje försök med vitt surdegsbröd och nu börjar det likna nåt. Den här gången ökade jag mängden mjöl och vatten i huvudegen, andelen fördeg av totala mängden blev helt enkelt mindre (drygt 30%). Det bästa med det här receptet är enkelheten. Inga konstigheter med jäsning i kyl eller jäsning på varma ställen för att allt ska gå bra. Bara jäsning i rumsvärme. Enbart vatten, mjöl, och salt.
Vattenmängden är cirka 70%. Jag började med 75% enligt min tumregel med Manitoba cream, men tillsatte 50 g då den såg lite väl lös ut. Det har ingen jättesyrlighet, det bara smakar bra.
Nu vet jag att det är väl enkelt att lyckas med just det här mjölet. Men jag ska testa andra mjölsorter framöver. Det ska bli intressant att se om det går att få till samma tryck i brödet med Ramlösa kvarn vetemjöl för 8 spänn/2kg på CityGross...


Klassiskt vitt surdegsbröd, 2 rejäla bröd

Fördeg, kväll dag 1
100 g surdeg, vete
200 g vatten
200 g mjöl, Manitoba cream

1. Blanda allt till en smet. Låt stå inplastad rumsvarmt till nästa dag. Jag lät den stå kring 12 timmar. Det kan ha varit i längsta laget. Det hade bildats skum på fördegen, jag tror det är ett tecken på att tiden kan ha varit i längsta laget.

Huvuddeg, förmiddag dag 2
fördeg från dag 1
350 g vatten
600 g mjöl, Manitoba cream
18 g havssalt

2. Blanda allt utom salt i 12 min. Häll i salt och blanda allt ytterligare 8 min på lite högre hastighet. Om man använder manitoba cream så måste man blanda minst 20 min. Man kan se att degen ändrar karaktär på slutet och blir så där riktigt seg som den ska bli. Med vanligt Kungsörnen mjöl blir det inte riktigt samma sak.

3. Låt degen vila 2 timmar rumsvarmt i inoljad bunke. Jag stötte degen två gånger under tiden. Jag tror den kunde vilat ytterligare om man ville. Kanske degen utvecklar mer syrlighet ju längre tid den står i rumsvärme..?

4. Dela degen i två delar på mjölat bakbord, rundriv. Den ena delen la jag på en mjölad handduk i ett spagettitråg, den andra i en mjölad träform efter att ha format den till en limpa. Låt jäsa kring 2-3 timmar i rumsvärme. Mina jäste 2.5 tim, då hade de vuxit nästan dubbelt. Av någon anledning så växer de surdegsbröd jag gör mycket i ugnen. det kan vara ett tecken på att de jäst för lite.

5. In i ugnen, tippa över bröden på varm plåt (försiktigt), häll 1 dl vatten på varm plåt i botten av ugnen så att det ångar till ordentligt. Låt stå 10 min på 250°, sänk sedan till 220° i ytterligare 40 min. Då tog jag ut limpan, men det runda brödet fick står kvar ytterligare 3 min. Låt vila på galler. Plåten i botten tar jag ut efter kring halva tiden.

Resultatet blev bra, en knaprig skorpa och faktiskt riktigt mjuk inuti, precis som jag vill ha det.


Så ser surdegen ut när den används. Det ska vara bubbel.


Fördeg, efter 12 tim jäsning.



Huvuddeg före vila


Huvuddeg efter vila, 2 tim 30 min. Stötte degen två gånger


Bröd i form


Runda brödet. Blev stort och fint. Skulle dock ha snittat.


Skuret. En del stora hål. Ganska mjuk, saftig konsistens.

          


Och varför skulle man vilja göra det? Det går ju jättebra med vanlig jäst. Men det måste bara provas. Det finns något lockande i att inte vara beroende av fabriksjäst. Jag har provat ett recept tidigare, från Martin surdegsbagaren som presenterade ett recept i DN baserat på levain. Det blev ganska bra, men de hade en tydlig syrlighet. Det kan ju ha varit "livligheten" i min levaindeg som påverkade resultatet.

Smakmässigt då? Lika goda som vanliga. De blev något kompaktare än med jäst, men smaken var mycket bra. Man kunde känna en lite syrlighet när de var nybakade men inte när jag tagit fram en längd från frysen. Jag skulle vilja påstå att de var minst lika bra som vanligt. Det kan vara tillfredsställelsen av att inte baka med jäst som påverkar min smak. Resten av familjen kände ingen skillnad.

Kommentarer på receptet:
- De här längderna blev smaksatta med vaniljsocker. All kanel hade gått åt under julen.
- En del mått är inte viktbaserade. Batterierna till vågen är nästan slut så jag litade inte riktigt på den. 
- Saltmängden brukar jag tillsätta 2 %. Eftersom det ingår ganska mycket smör i receptet, och som har salt som ingrediens, så tillsätter jag lite mindre mängd, 1.5% baserat på mjölmängden (360 g x 1.5% = 5 g)
- Med vetemjöl special så är en vätskemängd på 70% lagom. I receptet ingår ca 2.5 dl vätska, 2 dl mjölk och kring 0.5 dl i surdegen. 250 g / 70% = 360 g. Så den totala mjölmängden i receptet blir då 360 g.



Vetelängder smaksatta med vanilj, 2 st


Surdeg
Kvällen före baket matar jag surdegen med vatten och mjöl och låter stå rumsvarmt. Normalt brukar jag ställa den ovan kylskåpet där det är lite varmare men inte den här gången. Det verkar fungera ganska bra ändå. Surdegen är ganska bubblig när den används.

Fördeg
100 g surdeg
1 msk socker
2 dl mjölk
180 g vetemjöl (saltå special)

Tanken med lite socker är att surdegsbakerierna gillar det och får mer jäskraft. Blandar allt till en tjock smet. Den fick vila ca 2.5 timmar.

Huvuddeg
fördeg
3 msk socker
2 tsk kardemumma, mortlad
1 äggula
75 g smör
1 tsk havssalt (ca 5 g)
180 g vetemjöl (saltå special)

Blandar allt utom smör i assistenten 5 min på låg hastighet. Tillsätter smör, lite i taget, och knåda 7 minuter till. Låter degen vila rumsvarmt 90 minuter i inoljad bunke. Då har den växt kanske en tredjedel, alltså inte så mycket som jag velat. Men tanken är att den största delen av jäsningen ska ske i utbakat tillstånd.

Fyllning
75 g smör
1.5 msk socker
2 msk vaniljsocker (jag använde hemmagjort vaniljsocker på använda vaniljstänger, mixade med socker. Tror ca 2 tsk syntetvaniljsocker är en lagom mängd)

Totalmängden socker ska vara ca 0.5 dl. Blandar allt till en smet. Här går det lättare om det är rumsvarmt smör.

Tar upp degen på bänken, delar i två. Den ena delen får vila så länge. Den andra kavlas ut till en ca 25x35 cm rektangel.  Brer ut hälften av fyllningen på hela ytan med en degspatel, förutom ett par cm längs ena långsidan, det gör att degen fäster bra när den rullas ihop. Rullar sedan degen längs andra långsidan, alltså så att det blir kring 25 cm lång rulle. Sedan klipper jag degen med 2 cm mellanrum, nästan igenom hela rullen och viker varannan åt höger och vänster. Upprepar samma procedur med andra degen. De fick jäsa 3 timmar. När den sedan bakades i ugnen så växte den ordentligt.

Penslar sedan längderna med äggstrykning (1 uppvispat ägg, 2 msk  vatten och 1/2 krm salt) och strör på ordentligt med pärlsocker.

Sedan in i ugnen. Bakar dem i 20 min på 200 grader. Detta var lite i minsta laget, nästa gång ska jag höja temperaturen 10-15° och öka tiden några minuter. Det verkar som surdegsbakade bullar kräver lite mer ugnsvärme och tid. Sockret i fyllningen flöt ut mer än vanligt, konstigt. Kanske kan man blanda i lite mjöl som bindningsmedel?





Surdeg före användning


Huvuddeg på jäsning, före och efter (90 min)



Gegga (fyllning). Notera den stora vaniljbiten



Längder före /efter jäsning (3 tim). Har inte jäst så värst mycket.

Jag fick för mig att försöka upprepa det förra baket. Den här gången gjorde jag dubbel sats, och knådade ena hälften i degblandaren, och den andra delen inte alls. Syftet var förstås för att se hur stor skillnad det blev på slutresultatet. Tyvärr blev inte förutsättningarna helt identiska, de fick inte exakt samma mängd surdeg  på grund av lite strul med vågen, och även mjöl och vattenmängden skiljer sig något. Men jag fick en del värdefulla erfarenheter. Mer om detta senare.

Dagen före jag skulle börja med baket så tog jag fram surdegen från kylskåpet, blandade ca 1 dl surdeg med 1 dl vetemjöl och ca 1 dl vatten, lagom så att blandningen blir som våffelsmet i konsistens. Den ställer jag ovanför kylskåpet, där är det ca 25°. Där fick den stå i ca 6-7 timmar. Då har den vuxit i storlek och börjat bubbla ganska mycket. Då gör jag fördegen, som sedan får stå över natten. I det första baket så dröjde det några timmar efter att den haft sitt "bubbel-max" och gått ner igen till en ganska slät smet. Detta visade sig påverka jäsningen senare, då den förstnämnda hade mycket mer jäskraft. genom att använda surdegen vid "rätt" tillfälle så får man större jäskraft (jag antar att en del av surdegsbakterierna dör). Slutsats: man ska använda surdegen när den har mest liv. Hur vet man det då? Man får lära känna sin surdeg helt enkelt.

Länk till recept på lätta surdegsbrödet

Jag blandade ingredienserna till fördegen (dubel sats) och lät den stå rumsvarmt, ca 21°, i ca 9-10 timmar. Då hade den jäst ordentligt, se nedan. Man kan se i mitten att att den börjat sjunka ihop lite. Då är den definitivt klar (kanske..)



Fördeg

För oknådade degen tog jag kring hälften av fördegen och blandade i resten av ingredienserna, skippade dock sirapen. Rörde ihop och plastade in. För knådade degen körde jag resten av fördegen plus övriga ingredieser(utom salt) i blandaren 10 min, tillsatte salt och arbetade degen ytterligare 6 min. man kan tydligt se skillnaden på degarna, knådade till vänster om det var någon som undrade.



Degarna vilade 2 timmar, alltså 30 min mer än förra gången. Konstigt nog hade den oknådade jäst mest. Av något konstigt skäl (typ batteriestrul på vågen) så fick den oknådade degen mer fördeg, det kan ha varit en del av skälet. Tog upp degen på bänken, rundrev och formade till limpa (oknådade) och till runt bröd (knådade). Båda fick jäsa i brödformar, limpan i en avlång träform och det runda brödet i ett pastatråg på en mjölad handduk.

De jäste 90 min, rumsvarmt. Jag hade tänkte jäsa längre men då hade den oknådade blivit rejält stor så jag vågade inte vänta längre.

In i ugnen på varm plåt, 1 dl vatten på varm plåt i botten av ugnen för ånga. Fick stå 10 min på 250°, sedan sänkt till 225° i ytterligare 35 min. Då tog jag ut limpan, men det runda brödet fick står kvar ytterligare 10 min. Låt vila på galler.

Tyvärr var det som jag befarade, limpan hade jäst för länge och flöt ut. Det gjorde däremot inte det runda brödet som blev mycket bra. Jag tror helt enkelt att jag hade för mycket fördeg i förhållande till totalmängden, så nästa gång ska jag öka huvudegens viktmängder och kanske baka två bröd istället på samma mängd fördeg. Det blev ckså tydligt hur viktigt det är att använd surdegen vid rätt tillfälle. Man får försöka "läsa" hur den mår. På måndag får jag reda på hur det runda brödet smakade, det gav jag nämligen bort.


Oknådade till vänster, knådade till höger

Här är ett spontant bakat bröd på enbart surdeg jag gjorde för ett par dagar sedan. Det är lätt att göra då ingen knådning i degblandare krävs. Tanken med durumvetet är att få en knaprig skorpa och rågen ska göra det lite mer rustikt. Det lyckade ganska bra. Degen är ganska lös och blandas enbart en kort stund med träsked eller något annat rejält då degen är rejält kladdig på grund av den höga vattenmängden. Det går säkert knåda degen i blandare också, och resultatet kanske till och med blir bättre.

Jag har börjat använda några enkla tumregler när jag bakar. En är saltmängden. 2% salt baserat på viktmängden mjöl brukar vara lagom. För det här brödet som har totalt ca 450 g mjöl så blir det då 9 g. I receptet är det dock avrundat till 10 g.

Lätta surdegsbrödet, 1 rejäl limpa

fördeg
100 g vetesurdeg
200 g vatten
60 g rågmjöl (1 dl)
140 g vetemjöl special (saltå)

Blandar allt till en smet, plastar in och låter stå över natten på diskbänken, alltså rumsvarmt. För mig vilade degen ca 9-10 timmar. Då bubblade det en del i degen dagen efter.

huvuddeg
fördeg från dag 1
100 vatten
100 g durum
100 vetemjöl special (saltå)
10 g havssalt
5 g sirap

Blandar allt och rör med träsked i kanske 1 minut. Låter sedan degen vila i 90 min, rumsvarmt.

Tar upp degen på bordet, rundriver (formar till rund bulle alltså). Den får vila 10 min. Sedan formar jag en limpa genom min egna variant av "treslag": plattar till degen något, viker den övre fjärdedelen in mot mitten, lika med den undre fjärdedelen, och sedan vikar ihop övre och nedre delen. Rullar slutligen lite lätt så att brödet får "limpform". Den får jäsa 2 timmar i träformen lite över rumsvarmt, ca 25°, ovan kylskåpet. Då har den jäst inte riktigt dubbelt, men nästan. Kanske skulle den jäst där hela tiden?

Sen in i ugnen, som vanligt en varm plåt i botten som jag häller 1 dl vatten på så att det ångar till ordentligt. Brödet tippas över på en förvärmd plåt så att det blir bra med värme underifrån direkt. Jag har ingen baksten (än). 

10 min på 250°, sedan 35 min på 225°. Den understa plåten tar jag ut efter halva tiden.

Brödet blev ej superluftigt, utan ganska lagom kompakt och mycket saftigt, troligtvis tack vare att den innehåller mycket vatten. Ytan blev lagom knaprig, dock försvann knaprigheten efter någon dag i plastpåse. Det hade en ganska tydlig syrlig smak. Jag tror jag kommer att använda det receptet som bas för andra surdegbröd, speciellt de med fyllningar, fikon, nötter och sådant.

Julen fortfarande över men jag kör på med ett vörtexperiment till. Den här gången med en lösare fördeg baserad på enbart surdeg. Det klart bästa vörtbrödet hittills. Tyvärr fegare jag ur den här gången också och tog i lite jäst (5 g). Det ska jag inte göra nästa gång, det jäste nästan lite för bra. Vörten består av ihopkokt svagdricka somm från de förra recepten.



Vört med surdeg, 2 bröd

dag 1, fördeg
100 g vetesurdeg
50 g svagdricka
100 g vatten
100 g vetemjöl
50 g rågmjöl

Blandar allt till en smet. Den får stå hyfsat varmt över natten, kring 25°. Det blev ca 10 timmar. Egentligen skulle fördegen enbart bestå av svagdricka som vätska, men den tog slut. Dagen efter ser den riktigt bubblig ut.

Livlig fördeg

skållning
75 g svagdricka
50 g vatten
50 g rågmjöl

Kokar upp vatten + svagdricka, blandar med mjöl. Plastar in och får stå rumsvarmt över natten.

dag 2, huvuddeg
fördeg från dag 1
skållning från dag 1
100 g vört (ihopkokt svagdricka)
350 g vetemjöl (manitoba)
50 g rågmjöl
130 g sirap
3 g pomerans
1 g nejlika
2 g ingefära
2 g kardemumma
10 g salt
25 smör
5 g jäst (jag fegar...)
0.5 dl russin

Blandar allt i assistenten, 12 min på låg hastighet, blandar ytterligare 5 min på mellanhastighet. Russinen blandas i de sista 20 sekunderna. Den får vila ca 2.5 timmar. Då hade den jäst ca dubbelt. Tar upp den på bordet, den är ganska lätthanterlig i konsistensen, inte så kladdig.





Delar i två delar, rundriver och får vila 10 min. Därefter form till limpor. Jag har en egen tolkning av "treslag": tryck till degen lite lätt så att den plattas ut lite. Vik övre tredjedelen mot mitten. Vik under tredjedelen mot miten. Nu viker jag ihop hela degen (undre mot övre) så att den blir limpformad.  Rullar lätt så att den får bra form. Sen får de jäsa i brödform. Jag har en brödform av trä (mjölad), och en plåtform som jag lagt en mjölad bakduk i. De får nu jäsa ytterligare 2.5 timmar, då har de jäst kring dubbelt.


Färdigjäst

Ugn: Jag kör med förvärmd plåt som bröden ska ligga på, samt en varm plåt i botten som jag häller vatten på för att få ånga. Tar ut varma plåten, lägger över de två brödem försiktigt och in i ugnen, samtidigt som man häller vatten på under plåten. De får stå 5 min på 250°, sedan 40 min på 200°. Då har de 98° innertemp.


Tar ut bröden och låter dem svalna på galler. De sprack rejält i skarven. Antingen kan man köra på den rustika looken, eller så är det ett tecken på att jag la skarven åt fel håll (nedåt). Jag väljer det förstnämnda. Egentligen tycker jag ett vörtbröd ska vara helt, så nästa gång kör jag med skarven uppåt i formen.





Rejäl spricka i skarven.