Baktankar

Julen fortfarande över men jag kör på med ett vörtexperiment till. Den här gången med en lösare fördeg baserad på enbart surdeg. Det klart bästa vörtbrödet hittills. Tyvärr fegare jag ur den här gången också och tog i lite jäst (5 g). Det ska jag inte göra nästa gång, det jäste nästan lite för bra. Vörten består av ihopkokt svagdricka somm från de förra recepten.



Vört med surdeg, 2 bröd

dag 1, fördeg
100 g vetesurdeg
50 g svagdricka
100 g vatten
100 g vetemjöl
50 g rågmjöl

Blandar allt till en smet. Den får stå hyfsat varmt över natten, kring 25°. Det blev ca 10 timmar. Egentligen skulle fördegen enbart bestå av svagdricka som vätska, men den tog slut. Dagen efter ser den riktigt bubblig ut.

Livlig fördeg

skållning
75 g svagdricka
50 g vatten
50 g rågmjöl

Kokar upp vatten + svagdricka, blandar med mjöl. Plastar in och får stå rumsvarmt över natten.

dag 2, huvuddeg
fördeg från dag 1
skållning från dag 1
100 g vört (ihopkokt svagdricka)
350 g vetemjöl (manitoba)
50 g rågmjöl
130 g sirap
3 g pomerans
1 g nejlika
2 g ingefära
2 g kardemumma
10 g salt
25 smör
5 g jäst (jag fegar...)
0.5 dl russin

Blandar allt i assistenten, 12 min på låg hastighet, blandar ytterligare 5 min på mellanhastighet. Russinen blandas i de sista 20 sekunderna. Den får vila ca 2.5 timmar. Då hade den jäst ca dubbelt. Tar upp den på bordet, den är ganska lätthanterlig i konsistensen, inte så kladdig.





Delar i två delar, rundriver och får vila 10 min. Därefter form till limpor. Jag har en egen tolkning av "treslag": tryck till degen lite lätt så att den plattas ut lite. Vik övre tredjedelen mot mitten. Vik under tredjedelen mot miten. Nu viker jag ihop hela degen (undre mot övre) så att den blir limpformad.  Rullar lätt så att den får bra form. Sen får de jäsa i brödform. Jag har en brödform av trä (mjölad), och en plåtform som jag lagt en mjölad bakduk i. De får nu jäsa ytterligare 2.5 timmar, då har de jäst kring dubbelt.


Färdigjäst

Ugn: Jag kör med förvärmd plåt som bröden ska ligga på, samt en varm plåt i botten som jag häller vatten på för att få ånga. Tar ut varma plåten, lägger över de två brödem försiktigt och in i ugnen, samtidigt som man häller vatten på under plåten. De får stå 5 min på 250°, sedan 40 min på 200°. Då har de 98° innertemp.


Tar ut bröden och låter dem svalna på galler. De sprack rejält i skarven. Antingen kan man köra på den rustika looken, eller så är det ett tecken på att jag la skarven åt fel håll (nedåt). Jag väljer det förstnämnda. Egentligen tycker jag ett vörtbröd ska vara helt, så nästa gång kör jag med skarven uppåt i formen.





Rejäl spricka i skarven.