Baktankar

Första försöket till ett riktigt grovt bröd som är nyttigheten själv. Solroskärnor, linförn och hela rågkärnor - t o m Anna Skipper skulle vara stolt. Tidigare när jag gjort försök med hela rågkärnor så har de oftast blivit hårda även när brödet är färdigt. Man ser det när man skär brödet, kärnorna är alldeles vita. Tycker inte om'et, och nu ska jag försöka få dom lagom mjuka och "tuggbara". Det räcker tydligen inte bara med att hälla kokande vatten över dom och låta stå över natten. Det har jag testat förut med dåligt resultat. Det måste till något mer... Tyvärr blev de inte mjuka nu heller, jag misstänker att man måste koka de en stund för att de ska bli mjuka.





Grovt rågbröd med hela rågkärnor, 1 rejält bröd

Dag 1, kväll

Fördeg
50 g surdeg, råg
170 g vatten
100 g rågmjöl, fint

Blandar allt i bunke, låter stå över natten i rumstemperatur, blev kring 12 timmar för den här degen. Jag började med 1.5 dl vatten men såg att smeten blev för tjock. Tillsatte lite vatten, därav det ojämna beloppet 170 g.


Frön & korn
1 dl hela rågkorn
0.5 dl solrosfrön
1 msk linfrön
200 g vatten

Kokar upp rågkorn med vatten, blandar i solrosfrön och linfrön. Plastar in och låter stå över natten.


Dag 2, morgon

Huvuddeg
Fördeg från ovan
Frön & korn från ovan
75 g mörk sirap
11 g salt
50 g vatten
90 g vetemjöl, Manitoba
240 g rågmjöl, grovt

Blandar allt i 14 minuter. Lägger degen i inoljad bunke. Den fick vila ca 3 timmar i rumstemp. Då hade den inte jäst speciellt mycket. Blir lite fundersam.... ingen fart på surisen?

Efter 3 timmars vila: Slevar upp degen i en smord form (med rapsolja) och strör över rågmjöl och lite anis. Degen är riktigt kladdig. Den får nu stå kring 2.5 timmar. Helst hade jag velat att den skulle växa kring 50 % men det gör den inte, och till slut vågar jag inte vänta längre.



Efter 0 timmar....


                   ... och efter kring 2 timmar och 30 minuter. Jäst något tror jag.


Och nu in i ugnen. 5 min på 250°, + 55 minuter i 200°, då hann brödet bli 99° (ja, jag mäter med termometer). Precis när jag sätter in formen på gallret så häller jag lite vatten på en förvärmd plåt i botten så det ångar till ordentligt. Den tar jag ut efter kring 30 min. Tar ut brödet och låter det svalna på galler. Ingen bakduk eller nåt! Dock var det svårt att få ur formen. Måste prova något annat sätt, kanske smörja och strö rågmjöl i formen.



Skuret bröd dagen efter.

Det här brödet behöver ett par dagar för att mogna. Jag förvarade det insvept i handduk i två dagar. Resultatet blev ett sjyst basbröd. Hållbart åtminstone, nu har jag haft det framme i en vecka (förvarar det i plastpåse), och det finns inga tecken på att det håller på bli torrt. Men, rågkärnorna var fortfarande hårda. Vad göra? Nästa gång får det bli hårdare tag, kanske koka kärnorna i 20 min innan de står över natten.


Lite nyckeltal för baket:

Fördeg: 29 % ( av totala mängden deg)
Salt: 2.5 %
Vatten: 104 % (mängden vatten/mjöl)

                                     
Åt lunch på saltå kvarn. Riktigt trevligt. Det ligger bara några minuters körning söder om Södertälje. Idag blev det smarrig baguette eftersom det var lite kort om tid, annars brukar det slinka ned en lunch. Just lunchen kanske är det enda minuset. De är goda men portionerna är inte precis jättemaffiga.
På nedre våningen finns butiken med alla dessa superstylade mjölförpackningar. Klart snyggare än Kungsörnen! 
                                    
                                      Snygg butik

Dessutom har de stora säckar med mjöl, 10 och 20 kg. Det känns lite kul att släpa hem en stor säck mjöl över axeln. Idag råkade de inte finnas färdiga så det blev 5 st á 2 kg vetemjöl special. Lite dinkel och rågmjöl ramlade ner i korgen också. Jag har en plan för mjölet som jag köpte idag. Jag ska försöka göra ett (o)vetenskapligt test hur och om det blir någon skillnad mellan olika mjölsorter. Just nu finns det så många på marknaden, inte minst manitoba cream som finns på ica. Mer om det framöver!

                                 
                                   Trevlig personal 

Häromdagen såg jag att mina surdegar i kylskåpet sjöng på sista versen. De hade då inte använts på kanske en månad och skiktat sig ganska kraftigt. Jag vet inte exakt när man ska ge upp och hälla ut smeten i vasken, för ibland har jag fått liv i en skiktad surdeg. Men när det luktar kraftig målarfärgsdoft, då är det dags att kasta in handduken. Tror jag...

I alla fall. Nu var det dags att ta fram en omgång surdeg, och för att lära mig mer så följde jag hela förloppet under de 4 dagarna som det tar. Jag har använt äpple som bas för både vete och rågsurdeg. Det verkar fungera bra för båda sorterna. Rågsurdegen använder jag mycket, den är väldigt lätt att få liv i och bli bubblig. Vetesurdeg känns som den behöver lite mer omtanke. Erfarenheten säger mig att man måste använda den vid rätt tillfälle när den är som livligast, eller bubbligast. Nu spekulerar jag lite, men väntar man tills den har slutat bubbla och är slät så kan brödet bli väldigt syrligt. Vilket det inte ska bli. Jag har använt båda sorterna för alla bakförsök som finns på bloggen, så de fungerar bra båda två.

Båda surdegarna gjordes med vanligt mjöl, ej ekologiskt. Vetemjölet var från Ramlösa kvarn, och rågmjölet var från Kungsörnen. Anledningen till att man ska använda ekologiskt mjöl är ju att det inte är så rent, utan det finns helt enkelt lite bakteriekultur som lättare får igång surisen. Jag har testat både ekolologiskt och vanligt och har inte sett någon stor skillnad.

När man ska använda surdegen tar jag den direkt från kylskåpet, häller upp kanske 1-1.5 dl, tillsätter 1 dl mjöl och 1 dl vatten och ställer ovan kylskåpet, där är det kring 25-26 grader. Efter kanske 3-6 timmar bubblar den ganska kraftigt, då använder jag den.


Slutsats:
Äpple fungerar bra som bas för att göra surdeg
Rågsurdeg är lättare att hantera än vetesur



Surdeg, 1 burk av rågsur och vetesur

Dag 1

Rågsur

1 äpple, skalat och rivet, på vågen blev det 65 g
100 g vatten
70 g rågmjöl, grovt

Vetesur
1 rivet äpple, 65 g
100 g vatten
100 g mjöl, Ramlösa kvarn

I rågsuren tillsatte jag mindre mjöl pga att rågen drar åt sig mer vatten. Målet var att få till "våffelsmetskonsistens".


Blandat, dag 1

Dag 2 (24 tim)
Har inte hänt så mycket. Rör om så att luft kommer in i blandningen. Man kan dock se lite bubblor i vetesuren.



Dag 3 (48 tim)
Nu har rågen vaknat till liv och bubblar en del. Vetesuren verkar å andra sidan ha dött helt. Men jag fortsätter.


Dag 4 (72 tim)
Nu har båda lugnat ner sig, man kan tro att de har kolat båda två.


Nu är det  dags att blanda i det sista, och nästa dag är det klart att använda. Eller hälla ner i burkar för förvaring i kylskåp.

Rågsur:
Tillsätter 150 g vatten och 150 g rågmjöl, grovt. Blandar.

Vetesur:
Tillsätter 150 g vatten och 200 g vetemjöl. Blandar.

Båda får stå varmt, ovanför kylskåpet tills nästa dag.


dag 5
klart. Ingen var speciellt bubblig nästa dag. Tänker att de har stått för varmt. Jag hällde i alla fall upp på syltburkar och satte i kylskåp. Det har visat sig att trots att de inte uppvisade något (bubbel)liv de sista 2 dagarna så fungerar de ändå.

Igår gjorde jag ett tredje försök med vitt surdegsbröd och nu börjar det likna nåt. Den här gången ökade jag mängden mjöl och vatten i huvudegen, andelen fördeg av totala mängden blev helt enkelt mindre (drygt 30%). Det bästa med det här receptet är enkelheten. Inga konstigheter med jäsning i kyl eller jäsning på varma ställen för att allt ska gå bra. Bara jäsning i rumsvärme. Enbart vatten, mjöl, och salt.
Vattenmängden är cirka 70%. Jag började med 75% enligt min tumregel med Manitoba cream, men tillsatte 50 g då den såg lite väl lös ut. Det har ingen jättesyrlighet, det bara smakar bra.
Nu vet jag att det är väl enkelt att lyckas med just det här mjölet. Men jag ska testa andra mjölsorter framöver. Det ska bli intressant att se om det går att få till samma tryck i brödet med Ramlösa kvarn vetemjöl för 8 spänn/2kg på CityGross...


Klassiskt vitt surdegsbröd, 2 rejäla bröd

Fördeg, kväll dag 1
100 g surdeg, vete
200 g vatten
200 g mjöl, Manitoba cream

1. Blanda allt till en smet. Låt stå inplastad rumsvarmt till nästa dag. Jag lät den stå kring 12 timmar. Det kan ha varit i längsta laget. Det hade bildats skum på fördegen, jag tror det är ett tecken på att tiden kan ha varit i längsta laget.

Huvuddeg, förmiddag dag 2
fördeg från dag 1
350 g vatten
600 g mjöl, Manitoba cream
18 g havssalt

2. Blanda allt utom salt i 12 min. Häll i salt och blanda allt ytterligare 8 min på lite högre hastighet. Om man använder manitoba cream så måste man blanda minst 20 min. Man kan se att degen ändrar karaktär på slutet och blir så där riktigt seg som den ska bli. Med vanligt Kungsörnen mjöl blir det inte riktigt samma sak.

3. Låt degen vila 2 timmar rumsvarmt i inoljad bunke. Jag stötte degen två gånger under tiden. Jag tror den kunde vilat ytterligare om man ville. Kanske degen utvecklar mer syrlighet ju längre tid den står i rumsvärme..?

4. Dela degen i två delar på mjölat bakbord, rundriv. Den ena delen la jag på en mjölad handduk i ett spagettitråg, den andra i en mjölad träform efter att ha format den till en limpa. Låt jäsa kring 2-3 timmar i rumsvärme. Mina jäste 2.5 tim, då hade de vuxit nästan dubbelt. Av någon anledning så växer de surdegsbröd jag gör mycket i ugnen. det kan vara ett tecken på att de jäst för lite.

5. In i ugnen, tippa över bröden på varm plåt (försiktigt), häll 1 dl vatten på varm plåt i botten av ugnen så att det ångar till ordentligt. Låt stå 10 min på 250°, sänk sedan till 220° i ytterligare 40 min. Då tog jag ut limpan, men det runda brödet fick står kvar ytterligare 3 min. Låt vila på galler. Plåten i botten tar jag ut efter kring halva tiden.

Resultatet blev bra, en knaprig skorpa och faktiskt riktigt mjuk inuti, precis som jag vill ha det.


Så ser surdegen ut när den används. Det ska vara bubbel.


Fördeg, efter 12 tim jäsning.



Huvuddeg före vila


Huvuddeg efter vila, 2 tim 30 min. Stötte degen två gånger


Bröd i form


Runda brödet. Blev stort och fint. Skulle dock ha snittat.


Skuret. En del stora hål. Ganska mjuk, saftig konsistens.

Till julafton bakade jag två olika sorters vörtbröd, båda med surdeg som jäsningsmedel (och lite jäst..). Vi hade med oss båda till julafton i Uppsala. Här är receptet på det första. Här används bara svagdricka, även vörten själv ersätts av ihopkokt svagdricka, precis som i förra receptet. Det består av skållning, fördeg och huvuddeg (raskdeg?). Fördegen består av surdeg som får stå i rumstemp över natten. Tanken var att få igång ordentlig jäskraft till nästa dag. Jag var osäker på hur bra schvung det var i surdegen så jag fegade ur och tillsatte lite jäst. Kanske i onödan ska det sägas så här efteråt. Jämfört med första receptet så är det lite mer karaktär i det brödet, det första hade lite "lyx-limpe"-känsla över sig. Det var gott, men det här är lite vassare. 

Vört med surdeg, 2 bröd

Dag 1

Skållning
125 g svagdricka
50 g rågmjöl

Koka upp svagdricka och häll över rågmjöl, rör om ordentligt. plasta in. Det får stå på bänken tlll nästa dag.

Skållning (vissa kallar det anrörning)


Fördeg
100 g vetesurdeg (Tack Ulrika!)
50 g rågmjöl
100 g svagdricka
150 g vetemjöl

Blandas för hand. Det blir en ganska stabbig, torr degklump som går bra att knåda. Den plastas in och får stå varmt, ovan kylskåpet (25°) över natten, ca 9 timmar. Den hade då växt till sig ordentligt.


fördeg, före - efter jäsning


Dag 2

Huvuddeg
fördeg från dag 1
skållning från dag 1
75 g svagdricka
100 g vört (reducerad svagdricka, av 500 g)
50 g rågmjöl
300 g vetemjöl
4 g pomerans
1 g nejlika
2 g ingefära
2 g kardemumma
130 g sirap (ca 1 dl)
25 g smör
10 g salt
10 g jäst

Blandar allt 12 min på låg hastighet, ytterligare 5 min på mellanhast. Degen var ganska lös, så jag tillsatte ytterligare 30 g vetemjöl alldeles i början. Lägger degen i inioljad bytta, plastar in. Den får vila 90 min i rumstemp, då har den växt kanske 50%. Viltiden kan ha varit i minsta laget.

Huvuddeg efter 0 min och 90 min



Tar upp degen, delar i två, rundriver. Vila 15 min
Formar till limpa och lägger i mjölad form. Jäser ca 2.5 timmar, kring dubbel storlek. Jag lägger skarven uppåt för att få en rund, fin form, utan sprickor. Den fick jäsa största delen ovan kylskåpet, kring 25°.


Hyfsad jäsning


Sedan in i ugnen. 5 min på 250° på en varm plåt + en dl vatten på plåt som står i botten så att det ångar till ordentligt. Sänker sedan till 200° i ytterligare 40 min. Då är innertempen 98°. Den under plåten som jag hällde vatten på tas ut efter kring halva tiden.

Det blev en hyfsat bra vört, dock kanske lite väl sur (syrlig?) smak. Jag ångrade lite att jag använde jäst. Det håller sig förvånansvärt saftigt, brödet har varit framme flera dagar och det smakar fortfarande riktigt bra.  Nästa gång: minskad jästmängd. Kanske julmust för mer vörtsmak.