Baktankar

Det är ju ingen baguette på bilden ovan, och det stämmer. Den är dock gjord på degreceptet nedan.

 När det gäller baguette har jag testat lite olika varianter utan någon större eftertanke på vad som verkligen gör skillnad, men nu ska det utredas.  Första varianten bakas med fördeg som görs dagen före. Den här gången råkade jag ha vetemjölet manitoba cream från finax hemma, så det fick bli det.

Dag 1

Fördeg

300 g vatten

300 g vetemjöl, Manitoba cream

5 g jäst

 

1. Blandar allt med slev och får jäsa kring 12 timmar. Eftersom vi har platsbrist i kylskåpet så fick det jäsa på balkongen, där var det ca 8°C.

Så här såg den ut efter jäsning. Bubblig och fin. När man häller den så blir det fina ”strängar”. Verkar som det har utvecklats gluten utan knådning.

  

Dag 2

Fördeg

300 g vatten, ca 22°C

500 g vetemjöl, manitoba cream

8 g jäst

16 g havssalt

 

2. Blandar allt 12 min på låg hastighet, i med saltet, och knådar ytterligare 10 min med höjd hastighet på slutet.  Det verkar som det här mjölet kräver en ordentlig knådning och man får inte sluta för tidigt.  Det verkar hända saker de absolut sista minuterna. Nu var degtempen ca 25°.

Saltmängden är 2% av mjölmängden, det verkar vara en bra mängd. Vattenhalten är 75% av mjölmängden. Det här verkar vara beroende på vilket mjöl man använder, men efter lite experimenterande med Manitoba cream verkar det vara lagom.

3. Vila 120 min. Efter halva tiden tar jag upp degen på bordet för att slå ut luftbubblorna, vika ihop och den, och lägga tillbaks degen i baljan.  Det ska tydligen hjälpa upp blåsbildningen. Nån gång ska jag utreda om det verkligen gör skillnad!

Halva degen blir 3 baguetter, och halva blir ett stort rund bröd. 

Baguette:

4. Ca 230 g deg blir lagom för en baguette på ca 35 cm.  

 

5. Vila 100 min. Bakade sedan bröden på 250° 10 min plus 1 dl vatten på en varm plåt i botten för att få ånga, sedan ytterligare 15 min 240°. De var lite ljusa på undersidan så det blev 2 min på undersidan också.

 

De blev lite brända i kanten och ljusa i mitten. Det får jag skylla på ugnen, den är inte i sitt livs form. De smakade gott men inte riktigt sådär luftiga och krispig skorpa som man förväntar sig.

 

 

  

Stort bröd:

6. Formade brödet och la det i en mjölad duk i ett spagettitråg. Vila 90 min i rumstemp, sedan 90 min till utomhus, där det var kring 8°. Nu har det jäst ordentligt.

7. Så: in i ugnen, på med kring 1 dl vatten på varm plåt i botten, och lägger upp brödet på en plåt som fått bli varm. jag skär ett par snabba snitt. Då sjunker den ihop rejält, men på något sätt lyckas den resa sig igen. Jag blir alltid lika förvånad, för det ser ut som loppet är kört och man kan förvänta sig ett platt, trist bröd.

Tid i ugn:

250° 10 min

225° 30 min

230° 10 min

 Totalt: 50 minuter

Jag fick öka temperaturen något de sista 10 då brödet såg för ljust ut, det ska vara lite lagom mörkt. Det blev som på bilden högst upp, riktigt snyggt.

Sammanfattning:

Det var nästan fånigt luftigt, för det gick knappt att skära med brödkniven, det liksom sjönk ihop. Det smakade bra. Jag tror mjölsorten spelade stor roll. Kanske man kan dra ner på jästmängden lite grann för att dämpa jäsningen. Det som är intressant är att det blev en klar skillnad mellan det stora brödet och baguetterna, kan inte riktigt svara på det. Det stora brödet fick lite längre jästid.