Vört med surdeg, försök 1
Till julafton bakade jag två olika sorters vörtbröd, båda med surdeg som jäsningsmedel (och lite jäst..). Vi hade med oss båda till julafton i Uppsala. Här är receptet på det första. Här används bara svagdricka, även vörten själv ersätts av ihopkokt svagdricka, precis som i förra receptet. Det består av skållning, fördeg och huvuddeg (raskdeg?). Fördegen består av surdeg som får stå i rumstemp över natten. Tanken var att få igång ordentlig jäskraft till nästa dag. Jag var osäker på hur bra schvung det var i surdegen så jag fegade ur och tillsatte lite jäst. Kanske i onödan ska det sägas så här efteråt. Jämfört med första receptet så är det lite mer karaktär i det brödet, det första hade lite "lyx-limpe"-känsla över sig. Det var gott, men det här är lite vassare.
Vört med surdeg, 2 bröd
Dag 1
Skållning
125 g svagdricka
50 g rågmjöl
Koka upp svagdricka och häll över rågmjöl, rör om ordentligt. plasta in. Det får stå på bänken tlll nästa dag.
Skållning (vissa kallar det anrörning)
Fördeg
100 g vetesurdeg (Tack Ulrika!)
50 g rågmjöl
100 g svagdricka
150 g vetemjöl
Blandas för hand. Det blir en ganska stabbig, torr degklump som går bra att knåda. Den plastas in och får stå varmt, ovan kylskåpet (25°) över natten, ca 9 timmar. Den hade då växt till sig ordentligt.
fördeg, före - efter jäsning
Dag 2
Huvuddeg
fördeg från dag 1
skållning från dag 1
75 g svagdricka
100 g vört (reducerad svagdricka, av 500 g)
50 g rågmjöl
300 g vetemjöl
4 g pomerans
1 g nejlika
2 g ingefära
2 g kardemumma
130 g sirap (ca 1 dl)
25 g smör
10 g salt
10 g jäst
Blandar allt 12 min på låg hastighet, ytterligare 5 min på mellanhast. Degen var ganska lös, så jag tillsatte ytterligare 30 g vetemjöl alldeles i början. Lägger degen i inioljad bytta, plastar in. Den får vila 90 min i rumstemp, då har den växt kanske 50%. Viltiden kan ha varit i minsta laget. 
Huvuddeg efter 0 min och 90 min
Tar upp degen, delar i två, rundriver. Vila 15 min
Formar till limpa och lägger i mjölad form. Jäser ca 2.5 timmar, kring dubbel storlek. Jag lägger skarven uppåt för att få en rund, fin form, utan sprickor. Den fick jäsa största delen ovan kylskåpet, kring 25°.
Hyfsad jäsning
Sedan in i ugnen. 5 min på 250° på en varm plåt + en dl vatten på plåt som står i botten så att det ångar till ordentligt. Sänker sedan till 200° i ytterligare 40 min. Då är innertempen 98°. Den under plåten som jag hällde vatten på tas ut efter kring halva tiden.
Det blev en hyfsat bra vört, dock kanske lite väl sur (syrlig?) smak. Jag ångrade lite att jag använde jäst. Det håller sig förvånansvärt saftigt, brödet har varit framme flera dagar och det smakar fortfarande riktigt bra. Nästa gång: minskad jästmängd. Kanske julmust för mer vörtsmak.
Vört
Vört är ett gott bröd, men själv började jag äta det först för två år sedan, och det sedan jag bakade det själv. Om man köper vörtlimpa på ICA får man en helt annan bild av brödet, typ svamplimpa med russin. Det är synd. Nu kan jag inte vara utan vört på julbordet. Det här receptet är inspirerat av Jan Hedh. Istället för riktig vört använder jag svagdricka. Skulle vara intressant att testa med riktig vört någon gång, har hört att man kan köpa det på bagerier. Det här receptet innehåller manitoba-mjöl från finax, men tror det inte gör någon fantastisk skillnad om man inte har det. I alla fall:
Vörtbröd, 4 bröd
Vörtersättning
1 liter svagdricka. Använder Kopparbergs ovan. Tyvärr har den sötningsmedel (sackarin). Ska inte en gammaldags dryck vara befriad från såna moderniteter?
Reduceras ner till 2 dl och får svalna.
Anrörning
220 g svagdricka
100 g rågmjöl
6 g pomerans, malen
4 g ingefära, malen
3 g kardemumma. malen
2 g nejlika, malen
Kokar upp svagdrickan och häller det över resten. rör om och plastar in. Det får stå över dagen. Det blir en ganska stabbig konsistens.
Fördeg
Anrörning från morgonen
120 g svagdricka
100 g rågmjöl
50 g jäst
Blandar allt 10 min i degapparaten. Väldigt kladdig deg! Den får vila 30 min. Då har den växt ganska ordentligt, och konstigt vore väl annars med den jästmängden...
Huvuddeg
210 g svagdricka
100 g rågmjöl
1000 g vetemjöl, Manitoba
200 vört (från ovan)
260 g mörk sirap
20 g salt
50 g smör
Blandar allt i 15min på låg hastighet. Degen är stor, den vill nästan vandra ut ur bunken! jag började med en mindre mångd vätska, men såg att degen blev för håd och matade på med mer för att få rätt konsistens. Jag tror man skulle kunna öka vätskemängden lite till, kanske 50 g.
Degen får vila 60 min.
Upp med degen på bordet och delar i 4 delar. Rundriver och får vila 10 min. Sedan formar jag limpor som smalnar av i ändarna, har jag sett att Hedh gör (och då måste det vara rätt...). Degen är ganska lättarbetad, kanske något "hård" (mer vätska..).
De får jäsa 60 min. Eftersom det är 4 bröd och två plåtar får den ena plåten stå på balkongen.
Före jäsning:
Efter jästid: stora och fina.
Och nu in med bröden i ugnen. I botten står en uppvärmd plåt som jag häller 1 dl vatten så att det ångar till, och bröden får halka över på en annan varm plåt. 5 min på 250°, 40 min på 200°. tar ut den understa plåten efter halva tiden. Den här gången mätte jag innertempen till 98°, då ska det vara färdigt. Tar ut bröden och penslar dom med smält smör.
Resultatet blev hyfast bra. Oceaner bättre än det man köpet i affären förstås. Innandömet var ljusare än jag hade tänkt. Kryddningen var ok men kunde varit lite mer tryck i maltsmaken. Brödsirap har ju extra malt, kanske det kan vara nåt? Eller kanske ersätta lite svagdricka med julmust?
Gotlandslimpa försök 1
Har gjort ett första eget försök till Gotlanslimpa. Jag har provat en del recept, och de ser ungefär likadana ut. Pomerans (pulver), anrörning, ättika och rågsikt. Men det fattas alltid lite karaktär och de blir inte så hållbara. Och vad gör ättikan för nytta?
En gotlandslimpa ska vara ganska kompakt, tydlig pomeranssmak, söt och lite syrlig. Här använder jag Manitoba-vetemjöl från Finax. Annars är det vanligt, icke-ekologiskt grovt rågmjöl.
Dag 1, på kvällen
Anrörning
500 g vatten
200 g grovt rågmjöl
4 g anis, mortlad
4 g fänkål, mortlad
1. Börjar med anrörning. Kokar upp vattnet, häller det över mjöl och kryddor. Rör om så det blir slätt. Plastar in och låter stå över natten, vilket blev kring 12 timmar.
Pomerans
15 g torkad pomerans
vatten
2. Kokar pomeransskal + vatten i kring 15 min. Lägger sedan det i plastpåse i kylskåpet över natten.
Dag 2
Fördeg
Anrörning från dag 1
150 g surdeg (råg)
100 g rågmjöl
200 g vetemjöl (manitoba)
Pomerans (15 g torkad blev 45 g efter att ha tagit bort det vita och hackat dom)
3. Blandar allt 8 min i degblandaren på låg hastighet. Nu ser degen ut så här. Jag la den i en inoljad enorm salladsbunke.
Den får vila 4 timmar i rumstemperatur. De sista tre timmarna stod den ovanför kylskåpet där är det kring 25 grader. Då hade den jäst imgefär dubbelt.
Raskdeg
400 g vetemjöl (manitoba)
110 g mörk sirap
20 g jäst (utrört i 50 g vatten)
16 g havssalt
4. Blandar allt i 10 min på låg hastighet. Tillsätter salt och knådar ytterligare 5 min. Låter degen vila 60 min.
5. Upp med degen på bänken. Delar i två delar, rundriver och lägger med skarven nedåt i mjölat spagettitråg (Jag har inga riktiga brödformar så man får ta vad man har för att få till rätt form). Låter bröden jäsa 60 min
6. Sedan stjälper jag över bröden på varm plåt och slänger vatten på plåten som står längst ner i ugnen så att det ångar till ordentligt. Bakar dom 5 min på 250 grader, sedan 200 grader tills innertempen på brödet blev 98 grader. Det tog totalt ca 65 min. Då såg de ut så här, ganska fina faktiskt. Den ena hade spruckit rejält på ett ställe, vet ej varför just där. Behövde de jäsa mer?
Resultat: De hade en knaprig god yta. Mer luftigt än jag trodde det skulle bli. Kanske för luftigt..? De fick en ganska syrlig smak. Tydlig smak av pomerans och lagom söt. Helt enkelt ganska bra. Ingen superhöjdare dock, som Rutes.
Nästa gång ska jag testa följande:
- rågsikt istället för råg + vetemjöl
- minska surdeg något, samt minska jästmängd. Gotlandslimpa ska ju vara ganska kompakt och den här jäste lite för bra.
- Kanske man kan lägga i kokt hackad pomerans direkt i anrörningen? Det känns som ett extra steg att inte lägga i den från start. Och så kanske anröringen tar lite mer smak.
Baguette, försök 3
Sjyst bubbel
Tredje försöket, nu med rågsur istället. Surdegen är bubblig och fin, gjord på rågmjöl, vatten och rivet äpple.
Fördeg
75 g surdeg, råg
300 g vatten
300 g vetemjöl , saltå special
1. Blandar allt och plastar in. Får stå inomhus 6 timmar för att komma igång, sedan utomhus över natten, där var det 3-5°. Efter tiden inomhus hade den börjat bubbla lite grann, men inte så värst mycket. Har tidigare varit lite skeptisk efter att ha fördeg utomhus länge, det känns som den inte kommit igång ordentligt.
Huvuddeg
Fördeg från dag 1
300 g vatten
530 g manitoba cream
17 g havssalt (ca 2% av total mjölmängd)
8 g jäst
2. Blandar allt utom salt 12 min, i med salt och blanda 8 min till, lite högre hastighet på slutet för att degen ska sträckas ut ordentligt (kan det ha betydelse..?)
3. Vila degen 120 min
4. Fomar baguetterna. Låt jäsa 90 min
5. Ugn på 275°. Snitta bröden, in med 1 dl vatten på varm plåt som står i nedre delen , och så in med baggisarna. 10 min på 275°, plus 10 min på 250°. tar sedan utbröden och vänder på dom för ytterligare 3 min på undersidan för att få lite färg.
Slutresultat. Ganska hårt bakade, så som det ska vara.
Resultat: Klart syrlig smak, mjukt inkråm, lagom luftiga. För syrliga enligt familjen. Jag tycker de var okej, men de slår inte baguetter med fördeg på vetesur (försök 2). Antingen var det mängden surdeg eller så var det tiden inomhus som gjorde att det blev lite för syrlig.
Hyfsat luftiga
Aj då! Spruckit i kanten, tecken på för lite jäsning andra gången.
Baguette försök 2
Nästa baguetteförsök! Nu kör jag med en fördeg men med vetesurdeg istället för jäst som "starter". Slutresultatet blev riktigt bra, kanske mest på grund av att jag klantade till det halvvägs med fel mjölmängder.
Fördeg
300 g vatten
300 g vetemjöl, manitoba cream
50 g vetesurdeg
1. Blandar allt. Fick stå nästan två dygn utomhus, ca 6-8°. Några bubblor hade bildats, och en del gluten, degen var ganska seg.
Huvuddeg
fördeg från dag 1
11 g jäst
510 g vatten
900 g vetemjöl, manitoba cream
20 g havssalt
2. Blandar allt i maskinen i 12 min, i med saltet och blandar ytterligare 8 min. Nu var degen ca 24°.
Här blev det fel. Skulle haft i 500 g vetemjöl, men tänkte fel och hade i 800 g istället, vilket skulle bli totalmängden. För att kompensera tog jag i 210 g vatten (70% av mjölmängden), men nu blev denn för lös istället. fattar inget och fortsätter ändå.
3. Degen vilar 120 min.
4. Fomar bröd, 3 baguetter(220 g /st), och två limpor (kring 500 g/st). Limporna ses nedan, en rund och en avlång, mest på grund av att jag bara har en träform. Den runda ligger i ett spagettitråg från IKEA, med en mjölad handduk.
5. Baguetter får vila 90 min. Limporna 120 min.
Efter jäsning
6. Baguetterna bakas av i 23 min på 250grader, med en dl vatten på het plåt i botten för att få rejält med ånga. Här körde jag utan baguetteplåt, och fick flytta bröden för hand till en varm plåt (värmd till maxtemp, 275°), därav den lite ojämna formen i ändarna.
7. Limporna bakades 250gader i 10 min + 25 min på 225 grader. Den till höger ser bra ut, medan den till vänster råkade fastna i bakduken. Se där vad som händer om man inte offrar mjöl till mjölguden! (läs: mjölar ordentligt..)
Slutsatser då: Anna tyckte baguetterna var bäst hittills, hon trodde knapp det var surdeg i degen. De reste sig inte så bra, men det gjorde inget. Krispig yta, god smak, lagom syrlighet. Limporna blev något syrligare. Det här ska jag köra fler gånger, men kanske minskar surdegsmängden till 30 g, och kör på normal mjölmängd, 800 g.
Baguette, försök 1
Det är ju ingen baguette på bilden ovan, och det stämmer. Den är dock gjord på degreceptet nedan.
När det gäller baguette har jag testat lite olika varianter utan någon större eftertanke på vad som verkligen gör skillnad, men nu ska det utredas. Första varianten bakas med fördeg som görs dagen före. Den här gången råkade jag ha vetemjölet manitoba cream från finax hemma, så det fick bli det.
Dag 1
Fördeg
300 g vatten
300 g vetemjöl, Manitoba cream
5 g jäst
1. Blandar allt med slev och får jäsa kring 12 timmar. Eftersom vi har platsbrist i kylskåpet så fick det jäsa på balkongen, där var det ca 8°C.
Så här såg den ut efter jäsning. Bubblig och fin. När man häller den så blir det fina ”strängar”. Verkar som det har utvecklats gluten utan knådning.
Dag 2
Fördeg
300 g vatten, ca 22°C
500 g vetemjöl, manitoba cream
8 g jäst
16 g havssalt
2. Blandar allt 12 min på låg hastighet, i med saltet, och knådar ytterligare 10 min med höjd hastighet på slutet. Det verkar som det här mjölet kräver en ordentlig knådning och man får inte sluta för tidigt. Det verkar hända saker de absolut sista minuterna. Nu var degtempen ca 25°.
Saltmängden är 2% av mjölmängden, det verkar vara en bra mängd. Vattenhalten är 75% av mjölmängden. Det här verkar vara beroende på vilket mjöl man använder, men efter lite experimenterande med Manitoba cream verkar det vara lagom.
3. Vila 120 min. Efter halva tiden tar jag upp degen på bordet för att slå ut luftbubblorna, vika ihop och den, och lägga tillbaks degen i baljan. Det ska tydligen hjälpa upp blåsbildningen. Nån gång ska jag utreda om det verkligen gör skillnad!
Halva degen blir 3 baguetter, och halva blir ett stort rund bröd.
Baguette:
4. Ca 230 g deg blir lagom för en baguette på ca 35 cm.
5. Vila 100 min. Bakade sedan bröden på 250° 10 min plus 1 dl vatten på en varm plåt i botten för att få ånga, sedan ytterligare 15 min 240°. De var lite ljusa på undersidan så det blev 2 min på undersidan också.
De blev lite brända i kanten och ljusa i mitten. Det får jag skylla på ugnen, den är inte i sitt livs form. De smakade gott men inte riktigt sådär luftiga och krispig skorpa som man förväntar sig.
Stort bröd:
6. Formade brödet och la det i en mjölad duk i ett spagettitråg. Vila 90 min i rumstemp, sedan 90 min till utomhus, där det var kring 8°. Nu har det jäst ordentligt.
7. Så: in i ugnen, på med kring 1 dl vatten på varm plåt i botten, och lägger upp brödet på en plåt som fått bli varm. jag skär ett par snabba snitt. Då sjunker den ihop rejält, men på något sätt lyckas den resa sig igen. Jag blir alltid lika förvånad, för det ser ut som loppet är kört och man kan förvänta sig ett platt, trist bröd.
Tid i ugn:
250° 10 min
225° 30 min
230° 10 min
Totalt: 50 minuter
Jag fick öka temperaturen något de sista 10 då brödet såg för ljust ut, det ska vara lite lagom mörkt. Det blev som på bilden högst upp, riktigt snyggt.
Sammanfattning:
Det var nästan fånigt luftigt, för det gick knappt att skära med brödkniven, det liksom sjönk ihop. Det smakade bra. Jag tror mjölsorten spelade stor roll. Kanske man kan dra ner på jästmängden lite grann för att dämpa jäsningen. Det som är intressant är att det blev en klar skillnad mellan det stora brödet och baguetterna, kan inte riktigt svara på det. Det stora brödet fick lite längre jästid.
