Kompakt kavring
Enda nackdelen är att de kan kännas väl kompakt ibland. Jag har testat tre varianter på det här receptet. En med mycket jäst, en med bara enbart surdeg, och nedanstående variant, ett mellanting. Den sistnämnda är den som blivit mest "luftig", om man nu kan säga något sådant om kavring.
Kavring, 2 bastanta bröd
Dag 1, kväll
Fördeg
100 g surdeg, råg
200 g rågmjöl, fint
300 g vatten
Rör ihop och plasta in, ställ i rumsvärme över natten. Den är ganska lös, kanske lite tjockare än våffelsmet. För min del vilade den ca 10 timmar. Då har degen vuxit ganska mycket, minst det dubbla, och den finns en hel del bubblor.
Fördeg blandad...
... och dagen efter
Skållning
300 g vatten
125 g rågmjöl, fint
20 g salt
5 g kummin (ca 1 msk)
Koka upp vatten och häll över rågmjöl och kryddor. Rör om.
Dag 2, morgon
Jäsdeg
Skållning ovan
Fördeg ovan
300 g rågmjöl, fint
Blanda 15 minuter. Vila kring 3 timmar i rumstemp. Nu har den växt rejält, mer än det dubbla.
Huvuddeg
Jäsdeg ovan
325 g rågmjöl, fint
200 g mörk sirap
10 g jäst
Blanda allt i 15 minuter. Vila 1 timme. Jäst till det dubbla, se bilder.
Huvuddeg ojäst...
... och jäst, 1 timme senare.
Jag tar en blötad träsked och fyller smorda och mjölade former direkt med degen. Kavring ska man pensla med smör när det är klart. Jag fick hjärnsläpp och penslade med smör direkt. Verkade inte ha någon effekt på slutresultatet.
Färdigjäst. Penslade av misstag på smör före jäsning, men påverkade inte resultatet.
Och så in i ugnen. Het plåt i botten som man slänger en halv dl vatten precis före man ställer in brödet.
250° 5 min
190° 70 min
Totalt 75 minuter alltså. Jag tar ut plåten i botten efter halva tiden, och luftar ugnen ett par gången under baket.
Kompakt.
Nyckeltal:
vatten: 75 % (antar sirapen som 50 % västska)
salt: 2 %
fördeg/surdeg: 32 %
En fördegsmängd på kring 30 % verkar fungera bra.
Hela rågkärnor
Första försöket till ett riktigt grovt bröd som är nyttigheten själv. Solroskärnor, linförn och hela rågkärnor - t o m Anna Skipper skulle vara stolt. Tidigare när jag gjort försök med hela rågkärnor så har de oftast blivit hårda även när brödet är färdigt. Man ser det när man skär brödet, kärnorna är alldeles vita. Tycker inte om'et, och nu ska jag försöka få dom lagom mjuka och "tuggbara". Det räcker tydligen inte bara med att hälla kokande vatten över dom och låta stå över natten. Det har jag testat förut med dåligt resultat. Det måste till något mer... Tyvärr blev de inte mjuka nu heller, jag misstänker att man måste koka de en stund för att de ska bli mjuka.
Grovt rågbröd med hela rågkärnor, 1 rejält bröd
Dag 1, kväll
Fördeg
50 g surdeg, råg
170 g vatten
100 g rågmjöl, fint
Blandar allt i bunke, låter stå över natten i rumstemperatur, blev kring 12 timmar för den här degen. Jag började med 1.5 dl vatten men såg att smeten blev för tjock. Tillsatte lite vatten, därav det ojämna beloppet 170 g.
Frön & korn
1 dl hela rågkorn
0.5 dl solrosfrön
1 msk linfrön
200 g vatten
Kokar upp rågkorn med vatten, blandar i solrosfrön och linfrön. Plastar in och låter stå över natten.
Dag 2, morgon
Huvuddeg
Fördeg från ovan
Frön & korn från ovan
75 g mörk sirap
11 g salt
50 g vatten
90 g vetemjöl, Manitoba
240 g rågmjöl, grovt
Blandar allt i 14 minuter. Lägger degen i inoljad bunke. Den fick vila ca 3 timmar i rumstemp. Då hade den inte jäst speciellt mycket. Blir lite fundersam.... ingen fart på surisen?
Efter 3 timmars vila: Slevar upp degen i en smord form (med rapsolja) och strör över rågmjöl och lite anis. Degen är riktigt kladdig. Den får nu stå kring 2.5 timmar. Helst hade jag velat att den skulle växa kring 50 % men det gör den inte, och till slut vågar jag inte vänta längre.
Efter 0 timmar....
... och efter kring 2 timmar och 30 minuter. Jäst något tror jag.
Och nu in i ugnen. 5 min på 250°, + 55 minuter i 200°, då hann brödet bli 99° (ja, jag mäter med termometer). Precis när jag sätter in formen på gallret så häller jag lite vatten på en förvärmd plåt i botten så det ångar till ordentligt. Den tar jag ut efter kring 30 min. Tar ut brödet och låter det svalna på galler. Ingen bakduk eller nåt! Dock var det svårt att få ur formen. Måste prova något annat sätt, kanske smörja och strö rågmjöl i formen. 
Skuret bröd dagen efter.
Det här brödet behöver ett par dagar för att mogna. Jag förvarade det insvept i handduk i två dagar. Resultatet blev ett sjyst basbröd. Hållbart åtminstone, nu har jag haft det framme i en vecka (förvarar det i plastpåse), och det finns inga tecken på att det håller på bli torrt. Men, rågkärnorna var fortfarande hårda. Vad göra? Nästa gång får det bli hårdare tag, kanske koka kärnorna i 20 min innan de står över natten.
Lite nyckeltal för baket:
Fördeg: 29 % ( av totala mängden deg)
Salt: 2.5 %
Vatten: 104 % (mängden vatten/mjöl)
Nyckeltal för brödbak
Nu när jag hållt på ett tag har jag kommit underfund med lite nyckeltal som är perfekta att ha i bakhuvudet när man "uppfinner" ett nytt recept på bröd. Det känns lite bra att lita på dessa istället för att frifräsa och bara hälla i ingredienser på måfå. Man kanske missar lite lekfullheten då, men jag gillar mer att på förhand planera hur mycket av vad man ska ha. Så, till det viktiga:
Vatten och saltmängd baseras på mjölmängden, exempelvis 60% vattenmängd betyder 600 g vatten till 1000 g mjöl. Det är praktiskt att basera allt på mjölmängden. Känns logiskt, liksom. Dock inte för fördeg, där är det bättre att basera på totalmängden bröd.
Vattenmängd
Olika mjöl kräver olika mycket vatten, så är det förstås. Råg binder mer vatten än vetemjöl. Dessutom så varierar det ganska kraftigt mellan olika mjölfabrikat.
- Manitoba cream: kräver mycket vatten, efter en tids utprovande har jag kommit fram till att 75% ger perfekt resultat för vita bröd.
- Saltå special kan inte binda lika mycket vatten, där är kring 65-70 % lagom.
- Vanligt Kungsörnen vetemjöl ligger kring 60-65%.
Om man har ägg i degen tror jag man kan räkna det som 50 g vatten/ägg. Alltså äggvikten minus lite grann.
För mörka bröd så stämmer talen ovan inte så bra. Då ligger vattenmängden något högre, kanske kring 65-80% beroende på bröd.
Saltmängd
Saltmängden är ju förstås lite vad man föredrar. Eftersom det är småbarn i familjen så har jag dragit ner på sistone. Förut hade jag konstant i 2%, alltså 20 g till 1000 g mjöl. Nu känns det lite i mesta laget, och smaken förändras inte så mycket heller. Nu brukar jag blanda i mellan 1 till 1.5% vilket blir 10- 15 g för ett kg mjöl.
Surdegsmängd/fördegav totala degen
Nu kommer man in på en hel vetenskap om hur mycket fördeg man ska ha. Har hört att franska baklagar för baguette måste minst en fjärdedel av degen ha jäst minst 12 timmar. Följaktligen är fördegen 25% av totalmängden. För rena surdegsbröd så har jag använt ca 30% fördeg. Då behöver brödet jäsa kring 3 + 2 timmar nästa dag, beroende på hur pigg surdegen är. För det ryska surdegsbrödet som jag gör ibland krävs det mer, kring 50%. Jästiden blir då något kortare, 2+ 1.5 h under dag 2.
Fördegsmängden är ju en kompromiss mellan olika egenskaper. Jäskraft, smak (lång jästid ger mer karaktär), syrlighet (stor mängd fördeg ger mycket syrlighet i det färdiga brödet).
