Vört med surdeg, försök 1



Till julafton bakade jag två olika sorters vörtbröd, båda med surdeg som jäsningsmedel (och lite jäst..). Vi hade med oss båda till julafton i Uppsala. Här är receptet på det första. Här används bara svagdricka, även vörten själv ersätts av ihopkokt svagdricka, precis som i förra receptet. Det består av skållning, fördeg och huvuddeg (raskdeg?). Fördegen består av surdeg som får stå i rumstemp över natten. Tanken var att få igång ordentlig jäskraft till nästa dag. Jag var osäker på hur bra schvung det var i surdegen så jag fegade ur och tillsatte lite jäst. Kanske i onödan ska det sägas så här efteråt. Jämfört med första receptet så är det lite mer karaktär i det brödet, det första hade lite "lyx-limpe"-känsla över sig. Det var gott, men det här är lite vassare. 

Vört med surdeg, 2 bröd

Dag 1

Skållning
125 g svagdricka
50 g rågmjöl

Koka upp svagdricka och häll över rågmjöl, rör om ordentligt. plasta in. Det får stå på bänken tlll nästa dag.

Skållning (vissa kallar det anrörning)


Fördeg
100 g vetesurdeg (Tack Ulrika!)
50 g rågmjöl
100 g svagdricka
150 g vetemjöl

Blandas för hand. Det blir en ganska stabbig, torr degklump som går bra att knåda. Den plastas in och får stå varmt, ovan kylskåpet (25°) över natten, ca 9 timmar. Den hade då växt till sig ordentligt.


fördeg, före - efter jäsning


Dag 2

Huvuddeg
fördeg från dag 1
skållning från dag 1
75 g svagdricka
100 g vört (reducerad svagdricka, av 500 g)
50 g rågmjöl
300 g vetemjöl
4 g pomerans
1 g nejlika
2 g ingefära
2 g kardemumma
130 g sirap (ca 1 dl)
25 g smör
10 g salt
10 g jäst

Blandar allt 12 min på låg hastighet, ytterligare 5 min på mellanhast. Degen var ganska lös, så jag tillsatte ytterligare 30 g vetemjöl alldeles i början. Lägger degen i inioljad bytta, plastar in. Den får vila 90 min i rumstemp, då har den växt kanske 50%. Viltiden kan ha varit i minsta laget.

Huvuddeg efter 0 min och 90 min



Tar upp degen, delar i två, rundriver. Vila 15 min
Formar till limpa och lägger i mjölad form. Jäser ca 2.5 timmar, kring dubbel storlek. Jag lägger skarven uppåt för att få en rund, fin form, utan sprickor. Den fick jäsa största delen ovan kylskåpet, kring 25°.


Hyfsad jäsning


Sedan in i ugnen. 5 min på 250° på en varm plåt + en dl vatten på plåt som står i botten så att det ångar till ordentligt. Sänker sedan till 200° i ytterligare 40 min. Då är innertempen 98°. Den under plåten som jag hällde vatten på tas ut efter kring halva tiden.

Det blev en hyfsat bra vört, dock kanske lite väl sur (syrlig?) smak. Jag ångrade lite att jag använde jäst. Det håller sig förvånansvärt saftigt, brödet har varit framme flera dagar och det smakar fortfarande riktigt bra.  Nästa gång: minskad jästmängd. Kanske julmust för mer vörtsmak.


Kommentarer

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0