Baktankar

Ett av mina favoritbröd. Jag började göra kavring efter Jan Hedh's recept, men har nu gjort en egen variant med nästan bara surdeg. Det ingår lite jäst i huvuddegen för att få fart på jäsningen med all sirap som man hällt i. jag har även prövat utan jäst, sista jästiden blir bara något längre, kring det dubbla. Enbart rågmjöl, mycket sirap och surdeg gör det här brödet väldigt hållbart. Jag har haft det framme i nästan två veckor utan att det förlorar i smak. Jag brukar ha det insvept i plastfolie. Plastpåse är lite för tät, och papperpåse gör att det torkar för snabbt. Plastfolien verkar vara lagom genomsläpplig för brödet att andas. 
Enda nackdelen är att de kan kännas väl kompakt ibland. Jag har testat tre varianter på det här receptet. En med mycket jäst, en med bara enbart surdeg, och nedanstående variant, ett mellanting. Den sistnämnda är den som blivit mest "luftig", om man nu kan säga något sådant om kavring.
 


Kavring, 2 bastanta bröd

Dag 1, kväll

Fördeg
100 g surdeg, råg
200 g rågmjöl, fint
300 g vatten

Rör ihop och plasta in, ställ i rumsvärme över natten. Den är ganska lös, kanske lite tjockare än våffelsmet. För min del vilade den ca 10 timmar. Då har degen vuxit ganska mycket, minst det dubbla, och den finns en hel del bubblor.


Fördeg blandad...


... och dagen efter


Skållning
300 g vatten
125 g rågmjöl, fint
20 g salt
5 g kummin (ca 1 msk)

Koka upp vatten och häll över rågmjöl och kryddor. Rör om.


Dag 2, morgon

Jäsdeg
Skållning ovan
Fördeg ovan
300 g rågmjöl, fint

Blanda 15 minuter. Vila kring 3 timmar i rumstemp. Nu har den växt rejält, mer än det dubbla.


Huvuddeg
Jäsdeg ovan
325 g rågmjöl, fint
200 g mörk sirap
10 g jäst

Blanda allt i 15 minuter. Vila 1 timme. Jäst till det dubbla, se bilder.


Huvuddeg ojäst...


... och jäst, 1 timme senare.

Jag tar en blötad träsked och fyller smorda och mjölade former direkt med degen. Kavring ska man pensla med smör när det är klart. Jag fick hjärnsläpp och penslade med smör direkt. Verkade inte ha någon effekt på slutresultatet.


Färdigjäst. Penslade av misstag på smör före jäsning, men påverkade inte resultatet.

Och så in i ugnen. Het plåt i botten som man slänger en halv dl vatten precis före man ställer in brödet.
250° 5 min
190° 70 min

Totalt 75 minuter alltså. Jag tar ut plåten i botten efter halva tiden, och luftar ugnen ett par gången under baket.


Kompakt.


Nyckeltal:
vatten: 75 % (antar sirapen som 50 % västska)
salt: 2 %
fördeg/surdeg: 32 %

En fördegsmängd på kring 30 % verkar fungera bra.