Baktankar

          


Och varför skulle man vilja göra det? Det går ju jättebra med vanlig jäst. Men det måste bara provas. Det finns något lockande i att inte vara beroende av fabriksjäst. Jag har provat ett recept tidigare, från Martin surdegsbagaren som presenterade ett recept i DN baserat på levain. Det blev ganska bra, men de hade en tydlig syrlighet. Det kan ju ha varit "livligheten" i min levaindeg som påverkade resultatet.

Smakmässigt då? Lika goda som vanliga. De blev något kompaktare än med jäst, men smaken var mycket bra. Man kunde känna en lite syrlighet när de var nybakade men inte när jag tagit fram en längd från frysen. Jag skulle vilja påstå att de var minst lika bra som vanligt. Det kan vara tillfredsställelsen av att inte baka med jäst som påverkar min smak. Resten av familjen kände ingen skillnad.

Kommentarer på receptet:
- De här längderna blev smaksatta med vaniljsocker. All kanel hade gått åt under julen.
- En del mått är inte viktbaserade. Batterierna till vågen är nästan slut så jag litade inte riktigt på den. 
- Saltmängden brukar jag tillsätta 2 %. Eftersom det ingår ganska mycket smör i receptet, och som har salt som ingrediens, så tillsätter jag lite mindre mängd, 1.5% baserat på mjölmängden (360 g x 1.5% = 5 g)
- Med vetemjöl special så är en vätskemängd på 70% lagom. I receptet ingår ca 2.5 dl vätska, 2 dl mjölk och kring 0.5 dl i surdegen. 250 g / 70% = 360 g. Så den totala mjölmängden i receptet blir då 360 g.



Vetelängder smaksatta med vanilj, 2 st


Surdeg
Kvällen före baket matar jag surdegen med vatten och mjöl och låter stå rumsvarmt. Normalt brukar jag ställa den ovan kylskåpet där det är lite varmare men inte den här gången. Det verkar fungera ganska bra ändå. Surdegen är ganska bubblig när den används.

Fördeg
100 g surdeg
1 msk socker
2 dl mjölk
180 g vetemjöl (saltå special)

Tanken med lite socker är att surdegsbakerierna gillar det och får mer jäskraft. Blandar allt till en tjock smet. Den fick vila ca 2.5 timmar.

Huvuddeg
fördeg
3 msk socker
2 tsk kardemumma, mortlad
1 äggula
75 g smör
1 tsk havssalt (ca 5 g)
180 g vetemjöl (saltå special)

Blandar allt utom smör i assistenten 5 min på låg hastighet. Tillsätter smör, lite i taget, och knåda 7 minuter till. Låter degen vila rumsvarmt 90 minuter i inoljad bunke. Då har den växt kanske en tredjedel, alltså inte så mycket som jag velat. Men tanken är att den största delen av jäsningen ska ske i utbakat tillstånd.

Fyllning
75 g smör
1.5 msk socker
2 msk vaniljsocker (jag använde hemmagjort vaniljsocker på använda vaniljstänger, mixade med socker. Tror ca 2 tsk syntetvaniljsocker är en lagom mängd)

Totalmängden socker ska vara ca 0.5 dl. Blandar allt till en smet. Här går det lättare om det är rumsvarmt smör.

Tar upp degen på bänken, delar i två. Den ena delen får vila så länge. Den andra kavlas ut till en ca 25x35 cm rektangel.  Brer ut hälften av fyllningen på hela ytan med en degspatel, förutom ett par cm längs ena långsidan, det gör att degen fäster bra när den rullas ihop. Rullar sedan degen längs andra långsidan, alltså så att det blir kring 25 cm lång rulle. Sedan klipper jag degen med 2 cm mellanrum, nästan igenom hela rullen och viker varannan åt höger och vänster. Upprepar samma procedur med andra degen. De fick jäsa 3 timmar. När den sedan bakades i ugnen så växte den ordentligt.

Penslar sedan längderna med äggstrykning (1 uppvispat ägg, 2 msk  vatten och 1/2 krm salt) och strör på ordentligt med pärlsocker.

Sedan in i ugnen. Bakar dem i 20 min på 200 grader. Detta var lite i minsta laget, nästa gång ska jag höja temperaturen 10-15° och öka tiden några minuter. Det verkar som surdegsbakade bullar kräver lite mer ugnsvärme och tid. Sockret i fyllningen flöt ut mer än vanligt, konstigt. Kanske kan man blanda i lite mjöl som bindningsmedel?





Surdeg före användning


Huvuddeg på jäsning, före och efter (90 min)



Gegga (fyllning). Notera den stora vaniljbiten



Längder före /efter jäsning (3 tim). Har inte jäst så värst mycket.