Lätta surdegsbrödet, det bästa!



Igår gjorde jag ett tredje försök med vitt surdegsbröd och nu börjar det likna nåt. Den här gången ökade jag mängden mjöl och vatten i huvudegen, andelen fördeg av totala mängden blev helt enkelt mindre (drygt 30%). Det bästa med det här receptet är enkelheten. Inga konstigheter med jäsning i kyl eller jäsning på varma ställen för att allt ska gå bra. Bara jäsning i rumsvärme. Enbart vatten, mjöl, och salt.
Vattenmängden är cirka 70%. Jag började med 75% enligt min tumregel med Manitoba cream, men tillsatte 50 g då den såg lite väl lös ut. Det har ingen jättesyrlighet, det bara smakar bra.
Nu vet jag att det är väl enkelt att lyckas med just det här mjölet. Men jag ska testa andra mjölsorter framöver. Det ska bli intressant att se om det går att få till samma tryck i brödet med Ramlösa kvarn vetemjöl för 8 spänn/2kg på CityGross...


Klassiskt vitt surdegsbröd, 2 rejäla bröd

Fördeg, kväll dag 1
100 g surdeg, vete
200 g vatten
200 g mjöl, Manitoba cream

1. Blanda allt till en smet. Låt stå inplastad rumsvarmt till nästa dag. Jag lät den stå kring 12 timmar. Det kan ha varit i längsta laget. Det hade bildats skum på fördegen, jag tror det är ett tecken på att tiden kan ha varit i längsta laget.

Huvuddeg, förmiddag dag 2
fördeg från dag 1
350 g vatten
600 g mjöl, Manitoba cream
18 g havssalt

2. Blanda allt utom salt i 12 min. Häll i salt och blanda allt ytterligare 8 min på lite högre hastighet. Om man använder manitoba cream så måste man blanda minst 20 min. Man kan se att degen ändrar karaktär på slutet och blir så där riktigt seg som den ska bli. Med vanligt Kungsörnen mjöl blir det inte riktigt samma sak.

3. Låt degen vila 2 timmar rumsvarmt i inoljad bunke. Jag stötte degen två gånger under tiden. Jag tror den kunde vilat ytterligare om man ville. Kanske degen utvecklar mer syrlighet ju längre tid den står i rumsvärme..?

4. Dela degen i två delar på mjölat bakbord, rundriv. Den ena delen la jag på en mjölad handduk i ett spagettitråg, den andra i en mjölad träform efter att ha format den till en limpa. Låt jäsa kring 2-3 timmar i rumsvärme. Mina jäste 2.5 tim, då hade de vuxit nästan dubbelt. Av någon anledning så växer de surdegsbröd jag gör mycket i ugnen. det kan vara ett tecken på att de jäst för lite.

5. In i ugnen, tippa över bröden på varm plåt (försiktigt), häll 1 dl vatten på varm plåt i botten av ugnen så att det ångar till ordentligt. Låt stå 10 min på 250°, sänk sedan till 220° i ytterligare 40 min. Då tog jag ut limpan, men det runda brödet fick står kvar ytterligare 3 min. Låt vila på galler. Plåten i botten tar jag ut efter kring halva tiden.

Resultatet blev bra, en knaprig skorpa och faktiskt riktigt mjuk inuti, precis som jag vill ha det.


Så ser surdegen ut när den används. Det ska vara bubbel.


Fördeg, efter 12 tim jäsning.



Huvuddeg före vila


Huvuddeg efter vila, 2 tim 30 min. Stötte degen två gånger


Bröd i form


Runda brödet. Blev stort och fint. Skulle dock ha snittat.


Skuret. En del stora hål. Ganska mjuk, saftig konsistens.


Kommentarer
Postat av: Anonym

Oj vad det ser gott ut. Intressant att höra om det blir lika med billigare mjöl eller vad det blir för skillnad. En annan sak; testa o gå in på denargakonsumenten.blogg.se Du kan nog ana vem det är;)

2010-01-24 @ 19:09:42

Kommentera inlägget här:

Namn:
Kom ihåg mig?

E-postadress: (publiceras ej)

URL/Bloggadress:

Kommentar:

Trackback
RSS 2.0