Lätta surdegsbrödet
Här är ett spontant bakat bröd på enbart surdeg jag gjorde för ett par dagar sedan. Det är lätt att göra då ingen knådning i degblandare krävs. Tanken med durumvetet är att få en knaprig skorpa och rågen ska göra det lite mer rustikt. Det lyckade ganska bra. Degen är ganska lös och blandas enbart en kort stund med träsked eller något annat rejält då degen är rejält kladdig på grund av den höga vattenmängden. Det går säkert knåda degen i blandare också, och resultatet kanske till och med blir bättre.
Jag har börjat använda några enkla tumregler när jag bakar. En är saltmängden. 2% salt baserat på viktmängden mjöl brukar vara lagom. För det här brödet som har totalt ca 450 g mjöl så blir det då 9 g. I receptet är det dock avrundat till 10 g.
Lätta surdegsbrödet, 1 rejäl limpa
fördeg
100 g vetesurdeg
200 g vatten
60 g rågmjöl (1 dl)
140 g vetemjöl special (saltå)
Blandar allt till en smet, plastar in och låter stå över natten på diskbänken, alltså rumsvarmt. För mig vilade degen ca 9-10 timmar. Då bubblade det en del i degen dagen efter.
huvuddeg
fördeg från dag 1
100 vatten
100 g durum
100 vetemjöl special (saltå)
10 g havssalt
5 g sirap
Blandar allt och rör med träsked i kanske 1 minut. Låter sedan degen vila i 90 min, rumsvarmt.
Tar upp degen på bordet, rundriver (formar till rund bulle alltså). Den får vila 10 min. Sedan formar jag en limpa genom min egna variant av "treslag": plattar till degen något, viker den övre fjärdedelen in mot mitten, lika med den undre fjärdedelen, och sedan vikar ihop övre och nedre delen. Rullar slutligen lite lätt så att brödet får "limpform". Den får jäsa 2 timmar i träformen lite över rumsvarmt, ca 25°, ovan kylskåpet. Då har den jäst inte riktigt dubbelt, men nästan. Kanske skulle den jäst där hela tiden?
Sen in i ugnen, som vanligt en varm plåt i botten som jag häller 1 dl vatten på så att det ångar till ordentligt. Brödet tippas över på en förvärmd plåt så att det blir bra med värme underifrån direkt. Jag har ingen baksten (än).
10 min på 250°, sedan 35 min på 225°. Den understa plåten tar jag ut efter halva tiden.
Brödet blev ej superluftigt, utan ganska lagom kompakt och mycket saftigt, troligtvis tack vare att den innehåller mycket vatten. Ytan blev lagom knaprig, dock försvann knaprigheten efter någon dag i plastpåse. Det hade en ganska tydlig syrlig smak. Jag tror jag kommer att använda det receptet som bas för andra surdegbröd, speciellt de med fyllningar, fikon, nötter och sådant.
