Baktankar

Baguette med fördeg på rågsur


Sjyst bubbel


Tredje försöket, nu med rågsur istället. Surdegen är bubblig och fin, gjord på rågmjöl, vatten och rivet äpple.


Fördeg
75 g surdeg, råg
300 g vatten
300 g vetemjöl , saltå special

1. Blandar allt och plastar in. Får stå inomhus 6 timmar för att komma igång, sedan utomhus över natten, där var det 3-5°. Efter tiden inomhus hade den börjat bubbla lite grann, men inte så värst mycket. Har tidigare varit lite skeptisk efter att ha fördeg utomhus länge, det känns som den inte kommit igång ordentligt.

Huvuddeg
Fördeg från dag 1
300 g vatten
530 g manitoba cream
17 g havssalt (ca 2% av total mjölmängd)
8 g jäst

2. Blandar allt utom salt 12 min, i med salt och blanda 8 min till, lite högre hastighet på slutet för att degen ska sträckas ut ordentligt (kan det ha betydelse..?)

3. Vila degen 120 min

4. Fomar baguetterna. Låt jäsa 90 min

5. Ugn på 275°. Snitta bröden, in med 1 dl vatten på varm plåt som står i nedre delen , och så in med baggisarna. 10 min på 275°, plus 10 min på 250°. tar sedan utbröden och vänder på dom för ytterligare 3 min på undersidan för att få lite färg.




Slutresultat. Ganska hårt bakade, så som det ska vara.


Resultat: Klart syrlig smak, mjukt inkråm, lagom luftiga. För syrliga enligt familjen. Jag tycker de var okej, men de slår inte baguetter med fördeg på vetesur (försök 2). Antingen var det mängden surdeg eller så var det tiden inomhus som gjorde att det blev lite för syrlig.



Hyfsat luftiga


Aj då! Spruckit i kanten, tecken på för lite jäsning andra gången.