Baktankar

Nu när jag hållt på ett tag har jag kommit underfund med lite nyckeltal som är perfekta att ha i bakhuvudet när man "uppfinner" ett nytt recept på bröd. Det känns lite bra att lita på dessa istället för att frifräsa och bara hälla i ingredienser på måfå. Man kanske missar lite lekfullheten då, men jag gillar mer att på förhand planera hur mycket av vad man ska ha. Så, till det viktiga:
Vatten och saltmängd baseras på mjölmängden, exempelvis 60% vattenmängd betyder 600 g vatten till 1000 g mjöl. Det är praktiskt att basera allt på mjölmängden. Känns logiskt, liksom. Dock inte för fördeg, där är det bättre att basera på totalmängden bröd.


Vattenmängd
Olika mjöl kräver olika mycket vatten, så är det förstås. Råg binder mer vatten än vetemjöl. Dessutom så varierar det ganska kraftigt mellan olika mjölfabrikat.
- Manitoba cream: kräver mycket vatten, efter en tids utprovande har jag kommit fram till att 75% ger perfekt resultat för vita bröd. 
- Saltå special kan inte binda lika mycket vatten, där är kring 65-70 % lagom.
- Vanligt Kungsörnen vetemjöl ligger kring 60-65%.  
Om man har ägg i degen tror jag man kan räkna det som 50 g vatten/ägg. Alltså äggvikten minus lite grann.
För mörka bröd så stämmer talen ovan inte så bra. Då ligger vattenmängden något högre, kanske kring 65-80% beroende på bröd.

Saltmängd
Saltmängden är ju förstås lite vad man föredrar. Eftersom det är småbarn i familjen så har jag dragit ner på sistone. Förut hade jag konstant i 2%, alltså 20 g till 1000 g mjöl. Nu känns det lite i mesta laget, och smaken förändras inte så mycket heller. Nu brukar jag blanda i mellan 1 till 1.5% vilket blir 10- 15 g för ett kg mjöl.


Surdegsmängd/fördegav totala degen
Nu kommer man in på en hel vetenskap om hur mycket fördeg man ska ha. Har hört att franska baklagar för baguette måste minst en fjärdedel av degen ha jäst minst 12 timmar. Följaktligen är fördegen 25% av totalmängden. För rena surdegsbröd så har jag använt ca 30% fördeg. Då behöver brödet jäsa kring 3 + 2 timmar nästa dag, beroende på hur pigg surdegen är. För det ryska surdegsbrödet som jag gör ibland krävs det mer, kring 50%. Jästiden blir då något kortare, 2+ 1.5 h under dag 2.
Fördegsmängden är ju en kompromiss mellan olika egenskaper. Jäskraft, smak (lång jästid ger mer karaktär), syrlighet (stor mängd fördeg ger mycket syrlighet i det färdiga brödet).