Rågsurdeg



Häromdagen gjorde jag ett mörkt bröd, "Lenin" som kräver en hel hög med rågsurdeg.  Jag tog surdegen direkt från kylskåpet. Hällde upp ca 2 dl och tillsatte ytterligare 2 dl vatten och 2 dl rågmjöl. Efter 2 timmar på varm plats (25°) så har den växt kring det dubbla, kanske lite mer. Jag väntade lite till, totalt 3 timmar, innan den användes. Den jäste inte så mycket mer den sista timmen. Man behöver tydligen inte vänta över natten för att den ska vara färdig att användas. Här kan man undra om det är skillnad på råg och vete när det perfekta tillfället är att använda surdegen. Jag inbillar mig att råg är mer okänsligt.

Kanske kan det vara mängden surdeg som gör att det jäser så bra. Den här surdegsmängden var ju ganska stor och man kan tänka sig att jäsbakterierna trivdes extra bra då. Å andra sidan har jag läst att man kan få surdegen att växa kring 6 ggr i storlek. Det har jag garanterat ALDRIG upplevt. Men det här verkar fungera tillräckligt bra ändå.

All denna surdeg användes sen till ett mörkt sött bröd som smaksätts med mald koriander, inspirierat av ett recept från Riddarbageriets brödbok. Skillnaden är att jag körde på enbart surdeg.


Nyblandat


Efter ca 2-3 timmar


Lätta surdegsbrödet, en gång till fast annorlunda



Jag fick för mig att försöka upprepa det förra baket. Den här gången gjorde jag dubbel sats, och knådade ena hälften i degblandaren, och den andra delen inte alls. Syftet var förstås för att se hur stor skillnad det blev på slutresultatet. Tyvärr blev inte förutsättningarna helt identiska, de fick inte exakt samma mängd surdeg  på grund av lite strul med vågen, och även mjöl och vattenmängden skiljer sig något. Men jag fick en del värdefulla erfarenheter. Mer om detta senare.

Dagen före jag skulle börja med baket så tog jag fram surdegen från kylskåpet, blandade ca 1 dl surdeg med 1 dl vetemjöl och ca 1 dl vatten, lagom så att blandningen blir som våffelsmet i konsistens. Den ställer jag ovanför kylskåpet, där är det ca 25°. Där fick den stå i ca 6-7 timmar. Då har den vuxit i storlek och börjat bubbla ganska mycket. Då gör jag fördegen, som sedan får stå över natten. I det första baket så dröjde det några timmar efter att den haft sitt "bubbel-max" och gått ner igen till en ganska slät smet. Detta visade sig påverka jäsningen senare, då den förstnämnda hade mycket mer jäskraft. genom att använda surdegen vid "rätt" tillfälle så får man större jäskraft (jag antar att en del av surdegsbakterierna dör). Slutsats: man ska använda surdegen när den har mest liv. Hur vet man det då? Man får lära känna sin surdeg helt enkelt.

Länk till recept på lätta surdegsbrödet

Jag blandade ingredienserna till fördegen (dubel sats) och lät den stå rumsvarmt, ca 21°, i ca 9-10 timmar. Då hade den jäst ordentligt, se nedan. Man kan se i mitten att att den börjat sjunka ihop lite. Då är den definitivt klar (kanske..)



Fördeg

För oknådade degen tog jag kring hälften av fördegen och blandade i resten av ingredienserna, skippade dock sirapen. Rörde ihop och plastade in. För knådade degen körde jag resten av fördegen plus övriga ingredieser(utom salt) i blandaren 10 min, tillsatte salt och arbetade degen ytterligare 6 min. man kan tydligt se skillnaden på degarna, knådade till vänster om det var någon som undrade.



Degarna vilade 2 timmar, alltså 30 min mer än förra gången. Konstigt nog hade den oknådade jäst mest. Av något konstigt skäl (typ batteriestrul på vågen) så fick den oknådade degen mer fördeg, det kan ha varit en del av skälet. Tog upp degen på bänken, rundrev och formade till limpa (oknådade) och till runt bröd (knådade). Båda fick jäsa i brödformar, limpan i en avlång träform och det runda brödet i ett pastatråg på en mjölad handduk.

De jäste 90 min, rumsvarmt. Jag hade tänkte jäsa längre men då hade den oknådade blivit rejält stor så jag vågade inte vänta längre.

In i ugnen på varm plåt, 1 dl vatten på varm plåt i botten av ugnen för ånga. Fick stå 10 min på 250°, sedan sänkt till 225° i ytterligare 35 min. Då tog jag ut limpan, men det runda brödet fick står kvar ytterligare 10 min. Låt vila på galler.

Tyvärr var det som jag befarade, limpan hade jäst för länge och flöt ut. Det gjorde däremot inte det runda brödet som blev mycket bra. Jag tror helt enkelt att jag hade för mycket fördeg i förhållande till totalmängden, så nästa gång ska jag öka huvudegens viktmängder och kanske baka två bröd istället på samma mängd fördeg. Det blev ckså tydligt hur viktigt det är att använd surdegen vid rätt tillfälle. Man får försöka "läsa" hur den mår. På måndag får jag reda på hur det runda brödet smakade, det gav jag nämligen bort.


Oknådade till vänster, knådade till höger


Lätta surdegsbrödet



Här är ett spontant bakat bröd på enbart surdeg jag gjorde för ett par dagar sedan. Det är lätt att göra då ingen knådning i degblandare krävs. Tanken med durumvetet är att få en knaprig skorpa och rågen ska göra det lite mer rustikt. Det lyckade ganska bra. Degen är ganska lös och blandas enbart en kort stund med träsked eller något annat rejält då degen är rejält kladdig på grund av den höga vattenmängden. Det går säkert knåda degen i blandare också, och resultatet kanske till och med blir bättre.

Jag har börjat använda några enkla tumregler när jag bakar. En är saltmängden. 2% salt baserat på viktmängden mjöl brukar vara lagom. För det här brödet som har totalt ca 450 g mjöl så blir det då 9 g. I receptet är det dock avrundat till 10 g.

Lätta surdegsbrödet, 1 rejäl limpa

fördeg
100 g vetesurdeg
200 g vatten
60 g rågmjöl (1 dl)
140 g vetemjöl special (saltå)

Blandar allt till en smet, plastar in och låter stå över natten på diskbänken, alltså rumsvarmt. För mig vilade degen ca 9-10 timmar. Då bubblade det en del i degen dagen efter.

huvuddeg
fördeg från dag 1
100 vatten
100 g durum
100 vetemjöl special (saltå)
10 g havssalt
5 g sirap

Blandar allt och rör med träsked i kanske 1 minut. Låter sedan degen vila i 90 min, rumsvarmt.

Tar upp degen på bordet, rundriver (formar till rund bulle alltså). Den får vila 10 min. Sedan formar jag en limpa genom min egna variant av "treslag": plattar till degen något, viker den övre fjärdedelen in mot mitten, lika med den undre fjärdedelen, och sedan vikar ihop övre och nedre delen. Rullar slutligen lite lätt så att brödet får "limpform". Den får jäsa 2 timmar i träformen lite över rumsvarmt, ca 25°, ovan kylskåpet. Då har den jäst inte riktigt dubbelt, men nästan. Kanske skulle den jäst där hela tiden?

Sen in i ugnen, som vanligt en varm plåt i botten som jag häller 1 dl vatten på så att det ångar till ordentligt. Brödet tippas över på en förvärmd plåt så att det blir bra med värme underifrån direkt. Jag har ingen baksten (än). 

10 min på 250°, sedan 35 min på 225°. Den understa plåten tar jag ut efter halva tiden.

Brödet blev ej superluftigt, utan ganska lagom kompakt och mycket saftigt, troligtvis tack vare att den innehåller mycket vatten. Ytan blev lagom knaprig, dock försvann knaprigheten efter någon dag i plastpåse. Det hade en ganska tydlig syrlig smak. Jag tror jag kommer att använda det receptet som bas för andra surdegbröd, speciellt de med fyllningar, fikon, nötter och sådant.



Vört med surdeg, försök 2



Julen fortfarande över men jag kör på med ett vörtexperiment till. Den här gången med en lösare fördeg baserad på enbart surdeg. Det klart bästa vörtbrödet hittills. Tyvärr fegare jag ur den här gången också och tog i lite jäst (5 g). Det ska jag inte göra nästa gång, det jäste nästan lite för bra. Vörten består av ihopkokt svagdricka somm från de förra recepten.



Vört med surdeg, 2 bröd

dag 1, fördeg
100 g vetesurdeg
50 g svagdricka
100 g vatten
100 g vetemjöl
50 g rågmjöl

Blandar allt till en smet. Den får stå hyfsat varmt över natten, kring 25°. Det blev ca 10 timmar. Egentligen skulle fördegen enbart bestå av svagdricka som vätska, men den tog slut. Dagen efter ser den riktigt bubblig ut.

Livlig fördeg

skållning
75 g svagdricka
50 g vatten
50 g rågmjöl

Kokar upp vatten + svagdricka, blandar med mjöl. Plastar in och får stå rumsvarmt över natten.

dag 2, huvuddeg
fördeg från dag 1
skållning från dag 1
100 g vört (ihopkokt svagdricka)
350 g vetemjöl (manitoba)
50 g rågmjöl
130 g sirap
3 g pomerans
1 g nejlika
2 g ingefära
2 g kardemumma
10 g salt
25 smör
5 g jäst (jag fegar...)
0.5 dl russin

Blandar allt i assistenten, 12 min på låg hastighet, blandar ytterligare 5 min på mellanhastighet. Russinen blandas i de sista 20 sekunderna. Den får vila ca 2.5 timmar. Då hade den jäst ca dubbelt. Tar upp den på bordet, den är ganska lätthanterlig i konsistensen, inte så kladdig.





Delar i två delar, rundriver och får vila 10 min. Därefter form till limpor. Jag har en egen tolkning av "treslag": tryck till degen lite lätt så att den plattas ut lite. Vik övre tredjedelen mot mitten. Vik under tredjedelen mot miten. Nu viker jag ihop hela degen (undre mot övre) så att den blir limpformad.  Rullar lätt så att den får bra form. Sen får de jäsa i brödform. Jag har en brödform av trä (mjölad), och en plåtform som jag lagt en mjölad bakduk i. De får nu jäsa ytterligare 2.5 timmar, då har de jäst kring dubbelt.


Färdigjäst

Ugn: Jag kör med förvärmd plåt som bröden ska ligga på, samt en varm plåt i botten som jag häller vatten på för att få ånga. Tar ut varma plåten, lägger över de två brödem försiktigt och in i ugnen, samtidigt som man häller vatten på under plåten. De får stå 5 min på 250°, sedan 40 min på 200°. Då har de 98° innertemp.


Tar ut bröden och låter dem svalna på galler. De sprack rejält i skarven. Antingen kan man köra på den rustika looken, eller så är det ett tecken på att jag la skarven åt fel håll (nedåt). Jag väljer det förstnämnda. Egentligen tycker jag ett vörtbröd ska vara helt, så nästa gång kör jag med skarven uppåt i formen.





Rejäl spricka i skarven.


RSS 2.0