Return of gotlandslimpa
Nytt försök med brödens bröd - Gotlandslimpa. Min favorit alla kategorier, och målet har hela tiden varit att få till den lika bra som Rute's bageri. Nu bakar ju dom i en riktig stenugn så de har ju lite fördel. Men det är kul att se hur långt man kan nå med hemmaugnen. Den här varianten är ganska kompakt, och bakad på bara surdeg. Den är lite gjord efter tanken att mängden surdeg ska ligga på kring 30 % av totala degvikten. Nu blev det lite mindre, kring 25%. Det verkar inte ha skadat med den mindre mängden, förutom att den jäste långsamt.
Gotlandslimpa, 3 runda bröd
Dag 1:
fördeg
100 g rågsurdeg
250 g vatten
200 g rågmjöl, fint (ca 3.5 dl)
Blandar och låter stå i rumstemp över natten. Det bev ca 10 timmar för mig. Då har den blivit ganska bubblig och växt kring det dubbla. Jag vet inte om rågsurdegsgrunden var tillräckligt "pigg". Jag hade tagit fram den några timmar tidigare och matat den med mjöl och vatten och sedan ställt den på varm plats, ca 25°. Efter redan ett par timmar så så har den växt rejält men kanske inte blivit så bubblig. Jag tror det kan ha varit för kort tid för att den ska få riktigt "surkraft". Något tänka på till nästa gång.
Pomerans
20 g torkad pomerans
Kokar pomeransen i mycket vatten, 3 liter, i ca 30 min. Skär sedan bort det vita sladdriga på skalen , hacka sedan fint. Lägg i plastpåse i kylen tills nästa dag.
Skållning
450 g vatten
180 g rågmjöl, fint (ca 3 dl)
5 g anis, mortlad
5 g fänkål, mortlad
Koka upp vatten, häll över rågmjöl och kryddor, rör om och plasta in. Låt stå över natten i rumsvärme.
Dag 2:
Huvuddeg
fördeg
skållning
pomerans, blir ca 45 g
250 g rågsikt (ca 4 dl)
400 g vetemjöl, manitoba
120 g mörk sirap
100 g vatten
20 g salt
Blandar allt, knådar ca 15 min. Degen är ganska lös på grund av den höga vattenmängden (ligger på kring 80%). Efter ca 40 min stötte jag degen ( tar upp den på mjölat bord, trycker ut luften ur degen, och viker ihop den som en kudde, eller "kydde" som anne anka skulle sagt). Jag är osäker på om det var nödvändig med stötningen. Ju mörkare deg desto mindre behov för stötning (tror jag). I alla fall, den fick jästa ytterligare 75 minuter, då hade den jäst kanske 30%. Här tror jag att den kunde vilat kanske ett par timmar till för att få upp jäskraften i surdegen.
Alldeles efter stötning...
... och en dryg timme senare.
Tar upp degen och delar i tre. Rundriver varje deg och lägger i runda formar. Jag tar vad jag har, det är tre spagettitråg som jag lägger en degduk och pudrar med mjöl för att den inte ska fastna. Där får de vila ca 90 minuter. De har inte jäst speciellt mycket.
Dags för ugnen! Jag kör som vanligt och lägger, eller snarare tippar över bröden på en varm plåt, och sedan häller jag lite vatten, kanske 1 dl på en djup plåt i botten som också den blivit rejält varm. Det ska ånga till rejält!
Ugnstider:
250° 10 min
210° 55 min
Totalt tog det 65 minuter till innertempen var 98°. Troligtvis var det den ganska kompakta degen som gjorde så att det tog så lång tid.
Resultat: väldigt gott. knaprig skorpa, tydlig pomeranssmak. Det sprack upp rejält i botten på brödet, det var inte så snyggt. Dde fick jäsa för lite helt enkelt. Till nästa gång ska jag ändra på några småsaker. Jag har snappat upp någonstans att det ska vara en skvätt kaffe i degen. Vet inte om Rute använder det..? Sedan funderar jag på att byta ut sirapen mot farinsocker. Den som lever får se!
Inkråm. Saftigt och ganska kompakt. Pomeransbitarna syns ganska tydligt.
Sprack upp i botten. För lite viltid på andra jäsningen?
trevligt ställe
Åt lunch på saltå kvarn. Riktigt trevligt. Det ligger bara några minuters körning söder om Södertälje. Idag blev det smarrig baguette eftersom det var lite kort om tid, annars brukar det slinka ned en lunch. Just lunchen kanske är det enda minuset. De är goda men portionerna är inte precis jättemaffiga.
På nedre våningen finns butiken med alla dessa superstylade mjölförpackningar. Klart snyggare än Kungsörnen!
Snygg butik
Dessutom har de stora säckar med mjöl, 10 och 20 kg. Det känns lite kul att släpa hem en stor säck mjöl över axeln. Idag råkade de inte finnas färdiga så det blev 5 st á 2 kg vetemjöl special. Lite dinkel och rågmjöl ramlade ner i korgen också. Jag har en plan för mjölet som jag köpte idag. Jag ska försöka göra ett (o)vetenskapligt test hur och om det blir någon skillnad mellan olika mjölsorter. Just nu finns det så många på marknaden, inte minst manitoba cream som finns på ica. Mer om det framöver!
Trevlig personal
Rågsurdeg
Häromdagen gjorde jag ett mörkt bröd, "Lenin" som kräver en hel hög med rågsurdeg. Jag tog surdegen direkt från kylskåpet. Hällde upp ca 2 dl och tillsatte ytterligare 2 dl vatten och 2 dl rågmjöl. Efter 2 timmar på varm plats (25°) så har den växt kring det dubbla, kanske lite mer. Jag väntade lite till, totalt 3 timmar, innan den användes. Den jäste inte så mycket mer den sista timmen. Man behöver tydligen inte vänta över natten för att den ska vara färdig att användas. Här kan man undra om det är skillnad på råg och vete när det perfekta tillfället är att använda surdegen. Jag inbillar mig att råg är mer okänsligt.
Kanske kan det vara mängden surdeg som gör att det jäser så bra. Den här surdegsmängden var ju ganska stor och man kan tänka sig att jäsbakterierna trivdes extra bra då. Å andra sidan har jag läst att man kan få surdegen att växa kring 6 ggr i storlek. Det har jag garanterat ALDRIG upplevt. Men det här verkar fungera tillräckligt bra ändå.
All denna surdeg användes sen till ett mörkt sött bröd som smaksätts med mald koriander, inspirierat av ett recept från Riddarbageriets brödbok. Skillnaden är att jag körde på enbart surdeg.
Nyblandat
Efter ca 2-3 timmar
