Baguette, försök 3
Sjyst bubbel
Tredje försöket, nu med rågsur istället. Surdegen är bubblig och fin, gjord på rågmjöl, vatten och rivet äpple.
Fördeg
75 g surdeg, råg
300 g vatten
300 g vetemjöl , saltå special
1. Blandar allt och plastar in. Får stå inomhus 6 timmar för att komma igång, sedan utomhus över natten, där var det 3-5°. Efter tiden inomhus hade den börjat bubbla lite grann, men inte så värst mycket. Har tidigare varit lite skeptisk efter att ha fördeg utomhus länge, det känns som den inte kommit igång ordentligt.
Huvuddeg
Fördeg från dag 1
300 g vatten
530 g manitoba cream
17 g havssalt (ca 2% av total mjölmängd)
8 g jäst
2. Blandar allt utom salt 12 min, i med salt och blanda 8 min till, lite högre hastighet på slutet för att degen ska sträckas ut ordentligt (kan det ha betydelse..?)
3. Vila degen 120 min
4. Fomar baguetterna. Låt jäsa 90 min
5. Ugn på 275°. Snitta bröden, in med 1 dl vatten på varm plåt som står i nedre delen , och så in med baggisarna. 10 min på 275°, plus 10 min på 250°. tar sedan utbröden och vänder på dom för ytterligare 3 min på undersidan för att få lite färg.
Slutresultat. Ganska hårt bakade, så som det ska vara.
Resultat: Klart syrlig smak, mjukt inkråm, lagom luftiga. För syrliga enligt familjen. Jag tycker de var okej, men de slår inte baguetter med fördeg på vetesur (försök 2). Antingen var det mängden surdeg eller så var det tiden inomhus som gjorde att det blev lite för syrlig.
Hyfsat luftiga
Aj då! Spruckit i kanten, tecken på för lite jäsning andra gången.
Baguette försök 2
Nästa baguetteförsök! Nu kör jag med en fördeg men med vetesurdeg istället för jäst som "starter". Slutresultatet blev riktigt bra, kanske mest på grund av att jag klantade till det halvvägs med fel mjölmängder.
Fördeg
300 g vatten
300 g vetemjöl, manitoba cream
50 g vetesurdeg
1. Blandar allt. Fick stå nästan två dygn utomhus, ca 6-8°. Några bubblor hade bildats, och en del gluten, degen var ganska seg.
Huvuddeg
fördeg från dag 1
11 g jäst
510 g vatten
900 g vetemjöl, manitoba cream
20 g havssalt
2. Blandar allt i maskinen i 12 min, i med saltet och blandar ytterligare 8 min. Nu var degen ca 24°.
Här blev det fel. Skulle haft i 500 g vetemjöl, men tänkte fel och hade i 800 g istället, vilket skulle bli totalmängden. För att kompensera tog jag i 210 g vatten (70% av mjölmängden), men nu blev denn för lös istället. fattar inget och fortsätter ändå.
3. Degen vilar 120 min.
4. Fomar bröd, 3 baguetter(220 g /st), och två limpor (kring 500 g/st). Limporna ses nedan, en rund och en avlång, mest på grund av att jag bara har en träform. Den runda ligger i ett spagettitråg från IKEA, med en mjölad handduk.
5. Baguetter får vila 90 min. Limporna 120 min.
Efter jäsning
6. Baguetterna bakas av i 23 min på 250grader, med en dl vatten på het plåt i botten för att få rejält med ånga. Här körde jag utan baguetteplåt, och fick flytta bröden för hand till en varm plåt (värmd till maxtemp, 275°), därav den lite ojämna formen i ändarna.
7. Limporna bakades 250gader i 10 min + 25 min på 225 grader. Den till höger ser bra ut, medan den till vänster råkade fastna i bakduken. Se där vad som händer om man inte offrar mjöl till mjölguden! (läs: mjölar ordentligt..)
Slutsatser då: Anna tyckte baguetterna var bäst hittills, hon trodde knapp det var surdeg i degen. De reste sig inte så bra, men det gjorde inget. Krispig yta, god smak, lagom syrlighet. Limporna blev något syrligare. Det här ska jag köra fler gånger, men kanske minskar surdegsmängden till 30 g, och kör på normal mjölmängd, 800 g.
Baguette, försök 1
Det är ju ingen baguette på bilden ovan, och det stämmer. Den är dock gjord på degreceptet nedan.
När det gäller baguette har jag testat lite olika varianter utan någon större eftertanke på vad som verkligen gör skillnad, men nu ska det utredas. Första varianten bakas med fördeg som görs dagen före. Den här gången råkade jag ha vetemjölet manitoba cream från finax hemma, så det fick bli det.
Dag 1
Fördeg
300 g vatten
300 g vetemjöl, Manitoba cream
5 g jäst
1. Blandar allt med slev och får jäsa kring 12 timmar. Eftersom vi har platsbrist i kylskåpet så fick det jäsa på balkongen, där var det ca 8°C.
Så här såg den ut efter jäsning. Bubblig och fin. När man häller den så blir det fina ”strängar”. Verkar som det har utvecklats gluten utan knådning.
Dag 2
Fördeg
300 g vatten, ca 22°C
500 g vetemjöl, manitoba cream
8 g jäst
16 g havssalt
2. Blandar allt 12 min på låg hastighet, i med saltet, och knådar ytterligare 10 min med höjd hastighet på slutet. Det verkar som det här mjölet kräver en ordentlig knådning och man får inte sluta för tidigt. Det verkar hända saker de absolut sista minuterna. Nu var degtempen ca 25°.
Saltmängden är 2% av mjölmängden, det verkar vara en bra mängd. Vattenhalten är 75% av mjölmängden. Det här verkar vara beroende på vilket mjöl man använder, men efter lite experimenterande med Manitoba cream verkar det vara lagom.
3. Vila 120 min. Efter halva tiden tar jag upp degen på bordet för att slå ut luftbubblorna, vika ihop och den, och lägga tillbaks degen i baljan. Det ska tydligen hjälpa upp blåsbildningen. Nån gång ska jag utreda om det verkligen gör skillnad!
Halva degen blir 3 baguetter, och halva blir ett stort rund bröd.
Baguette:
4. Ca 230 g deg blir lagom för en baguette på ca 35 cm.
5. Vila 100 min. Bakade sedan bröden på 250° 10 min plus 1 dl vatten på en varm plåt i botten för att få ånga, sedan ytterligare 15 min 240°. De var lite ljusa på undersidan så det blev 2 min på undersidan också.
De blev lite brända i kanten och ljusa i mitten. Det får jag skylla på ugnen, den är inte i sitt livs form. De smakade gott men inte riktigt sådär luftiga och krispig skorpa som man förväntar sig.
Stort bröd:
6. Formade brödet och la det i en mjölad duk i ett spagettitråg. Vila 90 min i rumstemp, sedan 90 min till utomhus, där det var kring 8°. Nu har det jäst ordentligt.
7. Så: in i ugnen, på med kring 1 dl vatten på varm plåt i botten, och lägger upp brödet på en plåt som fått bli varm. jag skär ett par snabba snitt. Då sjunker den ihop rejält, men på något sätt lyckas den resa sig igen. Jag blir alltid lika förvånad, för det ser ut som loppet är kört och man kan förvänta sig ett platt, trist bröd.
Tid i ugn:
250° 10 min
225° 30 min
230° 10 min
Totalt: 50 minuter
Jag fick öka temperaturen något de sista 10 då brödet såg för ljust ut, det ska vara lite lagom mörkt. Det blev som på bilden högst upp, riktigt snyggt.
Sammanfattning:
Det var nästan fånigt luftigt, för det gick knappt att skära med brödkniven, det liksom sjönk ihop. Det smakade bra. Jag tror mjölsorten spelade stor roll. Kanske man kan dra ner på jästmängden lite grann för att dämpa jäsningen. Det som är intressant är att det blev en klar skillnad mellan det stora brödet och baguetterna, kan inte riktigt svara på det. Det stora brödet fick lite längre jästid.
