Baktankar

Nytt försök med brödens bröd - Gotlandslimpa. Min favorit alla kategorier, och målet har hela tiden varit att få till den lika bra som Rute's bageri. Nu bakar ju dom i en riktig stenugn så de har ju lite fördel. Men det är kul att se hur långt man kan nå med hemmaugnen. Den här varianten är ganska kompakt, och bakad på bara surdeg. Den är lite gjord efter tanken att mängden surdeg ska ligga på kring 30 % av totala degvikten. Nu blev det lite mindre, kring 25%. Det verkar inte ha skadat med den mindre mängden, förutom att den jäste långsamt.

Gotlandslimpa, 3 runda bröd

Dag 1:

fördeg
100 g rågsurdeg
250 g vatten
200 g rågmjöl, fint (ca 3.5 dl)

Blandar och låter stå i rumstemp över natten. Det bev ca 10 timmar för mig. Då har den blivit ganska bubblig och växt kring det dubbla. Jag vet inte om rågsurdegsgrunden var tillräckligt "pigg". Jag hade tagit fram den några timmar tidigare och matat den med mjöl och vatten och sedan ställt den på varm plats, ca 25°. Efter redan ett par timmar så så har den växt rejält men kanske inte blivit så bubblig. Jag tror det kan ha varit för kort tid för att den ska få riktigt "surkraft". Något tänka på till nästa gång.

Pomerans
20 g torkad pomerans
Kokar pomeransen i mycket vatten, 3 liter, i ca 30 min. Skär sedan bort det vita sladdriga på skalen , hacka sedan fint. Lägg i plastpåse i kylen tills nästa dag.

Skållning
450 g vatten
180 g rågmjöl, fint (ca 3 dl)
5 g anis, mortlad
5 g fänkål, mortlad
Koka upp vatten, häll över rågmjöl och kryddor, rör om och plasta in. Låt stå över natten i rumsvärme.


Dag 2:

Huvuddeg
fördeg
skållning
pomerans, blir ca 45 g
250 g rågsikt (ca 4 dl)
400 g vetemjöl, manitoba
120 g mörk sirap
100 g vatten
20 g salt

Blandar allt, knådar ca 15 min. Degen är ganska lös på grund av den höga vattenmängden (ligger på kring 80%).  Efter ca 40 min stötte jag degen ( tar upp den på mjölat bord, trycker ut luften ur degen, och viker ihop den som en kudde, eller "kydde" som anne anka skulle sagt). Jag är osäker på om det var nödvändig med stötningen. Ju mörkare deg desto mindre behov för stötning (tror jag). I alla fall, den fick jästa ytterligare 75 minuter, då hade den jäst kanske 30%. Här tror jag att den kunde vilat kanske ett par timmar till för att få upp jäskraften i surdegen.


Alldeles efter stötning...


... och  en dryg timme senare.

Tar upp degen och delar i tre. Rundriver varje deg och lägger i runda formar. Jag tar vad jag har, det är tre spagettitråg som jag lägger en degduk och pudrar med mjöl för att den inte ska fastna. Där får de vila ca 90 minuter. De har inte jäst speciellt mycket.

Dags för ugnen! Jag kör som vanligt och lägger, eller snarare tippar över bröden på en varm plåt, och sedan häller jag lite vatten, kanske 1 dl på en djup plåt i botten som också den blivit rejält varm. Det ska ånga till rejält!

Ugnstider:
250° 10 min
210° 55 min

Totalt tog det 65 minuter till innertempen var 98°. Troligtvis var det den ganska kompakta degen som gjorde så att det tog så lång tid.

Resultat: väldigt gott. knaprig skorpa, tydlig pomeranssmak. Det sprack upp rejält i botten på brödet, det var inte så snyggt. Dde fick jäsa för lite helt enkelt. Till nästa gång ska jag ändra på några småsaker. Jag har snappat upp någonstans att det ska vara en skvätt kaffe i degen. Vet inte om Rute använder det..? Sedan funderar jag på att byta ut sirapen mot farinsocker. Den som lever får se!


Inkråm. Saftigt och ganska kompakt. Pomeransbitarna syns ganska tydligt.




Sprack upp i botten. För lite viltid på andra jäsningen?

Har gjort ett första eget försök till Gotlanslimpa. Jag har provat en del recept, och de ser ungefär likadana ut. Pomerans (pulver), anrörning, ättika och rågsikt. Men det fattas alltid lite karaktär och de blir inte så hållbara. Och vad gör ättikan för nytta?
En gotlandslimpa ska vara ganska kompakt, tydlig pomeranssmak, söt och lite syrlig. Här använder jag Manitoba-vetemjöl från Finax. Annars är det vanligt, icke-ekologiskt grovt rågmjöl.

 Dag 1, på kvällen

Anrörning
500 g vatten
200 g grovt rågmjöl
4 g anis, mortlad
4 g fänkål, mortlad

 1. Börjar med anrörning. Kokar upp vattnet, häller det över mjöl och kryddor. Rör om så det blir slätt. Plastar in och låter stå över natten, vilket blev kring 12 timmar.

Pomerans
15 g torkad pomerans
vatten

 2. Kokar pomeransskal + vatten i kring 15 min. Lägger sedan det i plastpåse i kylskåpet över natten.

 Dag 2

Fördeg
Anrörning från dag 1
150 g surdeg (råg)
100 g rågmjöl
200 g vetemjöl (manitoba)
Pomerans (15 g torkad blev 45 g efter att ha tagit bort det vita och hackat dom)

3. Blandar allt 8 min i degblandaren på låg hastighet. Nu ser degen ut så här. Jag la den i en inoljad enorm salladsbunke.

 

Den får vila 4 timmar i rumstemperatur. De sista tre timmarna stod den ovanför kylskåpet där är det kring 25 grader. Då hade den jäst imgefär dubbelt.

 

Raskdeg
400 g vetemjöl (manitoba)
110 g mörk sirap
20 g jäst (utrört i 50 g vatten)
16 g havssalt

4. Blandar allt i 10 min på låg hastighet. Tillsätter salt och knådar ytterligare 5 min. Låter degen vila 60 min.

5. Upp med degen på bänken. Delar i två delar, rundriver och lägger med skarven nedåt i mjölat spagettitråg (Jag har inga riktiga brödformar så man får ta vad man har för att få till rätt form). Låter bröden jäsa 60 min

 6. Sedan stjälper jag över bröden på varm plåt och slänger vatten på plåten som står längst ner i ugnen så att det ångar till ordentligt. Bakar dom 5 min på 250 grader, sedan 200 grader tills innertempen på brödet blev 98 grader. Det tog totalt ca 65 min. Då såg de ut så här, ganska fina faktiskt. Den ena hade spruckit rejält på ett ställe, vet ej varför just där. Behövde de jäsa mer?

 

Resultat: De hade en knaprig god yta. Mer luftigt än jag trodde det skulle bli. Kanske för luftigt..? De fick en ganska syrlig smak. Tydlig smak av pomerans och lagom söt. Helt enkelt ganska bra. Ingen superhöjdare dock, som Rutes.

Nästa gång ska jag testa följande:
- rågsikt istället för råg + vetemjöl
- minska surdeg något, samt minska jästmängd. Gotlandslimpa ska ju vara ganska kompakt och den här jäste lite för bra.
- Kanske man kan lägga i kokt hackad pomerans direkt i anrörningen? Det känns som ett extra steg att inte lägga i den från start. Och så kanske anröringen tar lite mer smak.